[Video] Telekoch-Rezept: Das Weihnachtsmenü 2013

Geräucherter Lachsloin

auf Apfel-Basilikumsalat

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Medaillon vom Rinderfilet mit Balsamico-Steinpilzen,

Romanesco und Kartoffel-Rucola-Plätzchen

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Weihnachtstiramisu

 

Zutaten Vorspeise für 4 Personen:

  • 400 g Lachsloin, geräuchert (Lachsmittelstück gibt es beim Fischhändler)
  • 2 Äpfel (Braeburn)
  • 1 Zitrone
  • 1/2 TL Honig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Messerspitze groben Pfeffer
  • 1 kleines Bund Basilikum
  • 20 ml weißen Balsamico
  • 2 TL Olivenöl
  • 100 g Kräutersalat

…dazu empfiehlt Jürgen C. Grallath, Deutsches Weintor eG, Ilbesheim:
aus der Serie !Vin einen Riesling Sekt brut. Durch seine zarte Pfirsich- und Apfelnote ist dieser besondere Sekt ein Gaumenschmeichler. Sein fruchtiges Aroma steht in perfekter Harmonie zum Apfel- Basilikumsalat.

 

Zutaten Hauptgang für 4 Personen:

  • 600 g – 800 g Rinderfilet vom Mittelstück
  • 4 Scheiben Speck
  • Grober Steakpfeffer
  • 200 g Steinpilze
  • 1 TL Blütenhonig
  • 2 EL Balsamico
  • 1 Kopf Romanesco
  • 100 g Butter
  • 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 Eigelb
  • 1 kleines Bund Rucola
  • Salz, Pfeffer

…dazu empfiehlt Jürgen C. Grallath, Deutsches Weintor eG, Ilbesheim:
den Charactere Dornfelder trocken im Barrique ausgebaut. Zartes Raucharoma steht in Einklang mit der Würze des mit Speck ummantelten Filets.

 

Zutaten Dessert:

  • 200 g Schoko-Madeleines
  • 100 ml Espresso
  • 2 EL Amaretto
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 200 g Mascarpone
  • 3 Eier
  • etwas Salz
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Honig
  • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone (oder Zitrone gut abwaschen)
  • 2 TL Kakaopulver

…dazu empfiehlt Jürgen C. Grallath, Deutsches Weintor eG, Ilbesheim:
den !Vin Spätburgunder blanc de noir Eiswein. Die feingliedrige Eleganz des Eisweins mit seinen Frucht- und Honig-Aromen unterstreicht die Süße und die Cremigkeit des Desserts.

 

Zubereitung:

Die Vorspeise kann man sehr gut am Morgen oder am Abend vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, so muss man sie nur noch anrichten. Die Kartoffelplätzchen kann man ebenfalls vorher zubereiten, damit man Sie am Abend nur noch abschneiden und braten muss. Ebenso kann man die Pilze schon vorher putzen und schneiden, so dass man am Abend nur noch das Fleisch zubereiten und die Pilze und Kartoffelplätzchen anbraten muss.
Das Dessert ist ebenfalls schon zubereitet. Ein raffiniertes und schmackhaftes Menü ohne viel Arbeit.

 

Die Vorspeise:

Lachsloin in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Direkt mit Zitronensaft beträufeln und umrühren. Essig und Öl hinzugeben und mit Honig und Salz abschmecken. Den in Streifen geschnittenen Basilikum erst beim Anrichten dazugeben, damit dieser nicht schwarz wird. Zum Anrichten etwas Kräutersalat in die Mitte vom Teller geben, darüber Apfel-Basilikumsalat anrichten und das Lachsloin obenauf legen. Mit einem frischen Basilikumblatt garnieren.

 

Die Hauptspeise:

Rinderfilet mit groben Pfeffer und Salz würzen und mit dem Speck umwickeln. So kann man es im Kühlschrank bis zum Zubereiten aufbewahren. Den Speck kann man mit einem Bindfaden fixieren, so dass das Filet auch in der richtigen Form bleibt. Pilze vorsichtig putzen und mit einem Messer in Scheiben schneiden. Kartoffeln am Vorabend oder morgens zubereiten. Dazu die Kartoffeln kochen und noch warm pellen. Durch die Kartoffelpresse drücken und die Masse in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat hinzugeben. Eigelb und Stärke hinzufügen und schnell mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten. Den in Streifen geschnittenen Rucola hinzugeben. Die Masse zu einer Rolle formen und in eine Frischhaltefolie einwickeln. Zur Formgebung noch in eine Alufolie einwickeln und fest einpacken. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Am Abend das Rinderfilet auf ein Rost geben und dieses auf ein Backblech stellen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Während der Vorspeise das Fleisch in den Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad garen. Je nach Größe des Filets dauert dieses 20-30 Minuten. Zum Messen der Temperatur am besten ein Bratenthermometer verwenden. Den am Morgen oder Vortag geputzten Romanesco in einen Topf mit reichlich Wasser geben und wie Brokkoli bissfest kochen. In einem Topf 50 g Butter schmelzen die man mit Salz und Muskat würzt. Den Romanesco in dem Topf schwenken und mit der Butter ummanteln. Die Pilze in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann den Honig hinzugeben. Nun mit dem Balsamico ablöschen und nochmals abschmecken. Die Kartoffelrolle aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Butter anbraten bis sie goldbraun sind. Wenn die Filets ihre Kerntemperatur erreicht haben aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten bis sie eine schöne Farbe haben. Die Pilze in die Mitte des Tellers anrichten und das Filet darauf geben. Die Romanesco-Röschen außenherum legen und 2 Scheiben Kartoffelplätzchen dazulegen. Fertig ist ein toller Hauptgang für Weihnachten.

 

Das Dessert:

Die Hälfte der Madeleines in eine Form legen. Kaffee und Amaretto mischen, die Madeleines damit beträufeln. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz und einem halben Löffel Zucker schaumig schlagen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker, Honig und Lebkuchengewürz schaumig schlagen, die Mascarpone unterrühren und die abgeriebene Schale der Zitrone untermengen. Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Masse über die Madeleines geben. Eine weitere Schicht Madeleines darüber legen, restliche Masse darauf verteilen und glattstreichen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen. Mit dem Kakaopulver bestäuben und servieren.

 

Guten Appetit!