Telekoch-Rezepte: Frisch vom Grill – Pulled Pork mit selbstgemachter BBQ Sauce und den besten Burger Brötchen

Telekoch im September 2015

Wir grillen…

Pulled Pork mit selbstgemachter BBQ Sauce und den besten Burger Brötchen

Zutaten für 4 Personen:

Für das Pulled Pork:

1 Schweinenacken von ca. 2 Kg
100 ml neutrales Rapsöl
BBQ oder Pulled Pork Gewürzmischung
100-200 ml BBQ sauce oder Pulled Pork Gewürzsauce

Unsere BBQ Sauce:

150 ml Cola
25 ml Zuckerrübensirup
150 ml Orangensaft
3 St. Knoblauchzehen
1 kg passierte Tomaten
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Pfeffer schwarz
1/2 TL Senfsaat
1/2 TL Kümmel
1 TL Paprika
1/2 TL Thymian
1 EL Tomatenmark
1 Prise Salz, Worcestersauce, und Tabasco zum abschmecken

Zubereitung:

Pulled Pork:

Wir bereiten das Pulled Pork in oder auf einem Gasgrill auf kleinster Flamme zu. Wichtig ist die Temperatur von 110 grad die strikt über 15-20 Stunden eingehalten werden muss. Einen Gasgrill hat die Mehrheit zu Hause. Natürlich ist die beste Zubereitungsart der Smoker. Da dieser aber nicht bei jedem im Garten steht nehmen wir den Gasgrill. Der Gasverbrauch hält sich auch in Grenzen und liegt bei 2-3 Kg.

Für das Fleisch dieses am besten 24 Stunden vorher mit der Gewürzmischung einreiben. Vorher das Fleisch mit dem Öl einreiben, damit die Gewürze richtig haften. Nun den Nacken mit Frischhaltefolie fest umwickeln und das ganze 24 Stunden in den Kühlschrank geben zum einwirken der Gewürze.

Am nächsten Morgen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam Zimmertemperatur erreicht. Natürlich nicht auf die 40 grad heiße Fensterbank legen.

Den Grill vorheizen auf Hoher Stufe und so zurückregeln, das dieser 110 grad erreicht.

Dazu langt bei den meisten Gasgrills eine Flamme die etwas aufgedreht ist.

Nun legt man das Fleisch auf die Seite wo die Flamme nicht an ist. Darunter eine Aluschale mit etwas Wasser damit das eventuell abtropfende Fett da rein tropft und etwas Feuchtigkeit im Grill vorhanden ist. Nun benötigt man eine Menge Geduld. Das Fleisch wird über 15-20 Stunden gegart. Wir brauchen eine Kerntemperatur von 90 Grad bei am liebsten konstanten 110 grad.

Das Fleisch wird in den ersten Stunden auf ca. 60 grad liegen. Nun stagniert diese Kerntemperatur und es geht nur ganz langsam weiter. Hier weiterhin Geduld haben und auf keinen Fall die Temperatur erhöhen. Gut Ding will Weile haben!!!

Ab 75 grad können wir mit dem Mopp etwas BBQ Sauce auf das Fleisch geben. Nicht übertreiben damit und nur alle 90 Minuten moppen. Ich persönlich mag das Moppen gar nicht und denke, dass mit der Gewürzmischung genug Gewürze auf dem Fleisch sind. Zarter oder saftiger wird es auch nicht.

Bei 90 grad holen wir das Fleisch raus, wickeln es in Alufolie und stellen es zurück in den ausgeschalteten Grill für 30 Minuten. Wenn man genug Geduld hatte hat man nun das zarteste Fleisch was man je gegessen hat und kann es mit der Gabel auseinander ziehen.

Dazu die selbstgemachte BBQ Sauce und ein selbst gebackenes Burgerbrötchen ….

BBQ Sauce:

Die Cola und der Rübensirup werden eingekocht, bis eine sirupähnliche Konsistenz entsteht. Dabei sollte man darauf achten, den Zuckerrand immer wieder etwas zu lösen. Nun wird der Orangensaft dazu gegeben und die Sauce erneut eingekocht bis man wieder einen Sirup hat.

Nun die Tomaten hinzugeben und einkochen, bis die Sauce von selbst andickt.

Die Gewürze werden ohne Fett kurz angeröstet und hinzugegeben. Danach schmeckt man die Sauce mit Salz, Worcestersauce und Tabasco ab. Zum Schluss mit 3 EL Tomatenmark etwas andicken und noch einmal aufkochen.

Nun wird die Sauce heiß durch ein feines Sieb passiert. Es ist wichtig diese nicht zu pürieren damit die Gewürze keine Bitterstoffe freisetzen. Noch einmal probieren und wer mag mit etwas Honig oder Whisky abschmecken und fertig ist eine tolle eigene BBQ Sauce.

Hier noch für die Backwilligen ein tolles Burgerbrötchen Rezept von Chefhansen www.chefhansen.de:

Für den Vorteig

  • 70g Wasser
  • 70g Weizenmehl Typ 550
  • 1g Trockenhefe

Für den Sauerteig

  • 50g Weizenmehl Typ 550
  • 50g lauwarmes Wasser
  • ½ EL Sauerteigansatz

Für die Hamburger Buns

  • 350g Mehl Typ 550
  • 9g Salz
  • 42g Zucker
  • ½ Päckchen Trockenhefe (4g)
  • 3 Eier L
  • 85g Milch
  • 155g Butter
  • Sauerteig
  • Vorteig

Zur Fertigstellung

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 2 EL Mohn
  • 2 EL Sesam

Zubereitung:

  1. Am Vorabend jeweils die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig mischen. Den Vorteig im Kühlschrank lagern, den Sauerteig am Besten im Keller. Kein Keller, kein Problem. Dann kommt der Vorteig ganz unten in den Kühlschrank und der Sauerteig nach ganz oben.
  2. Eine halbe Stunde bevor der Teig zusammen geknetet wird, die Butter aus dem Kühlschrank holen.
  3. In einer Rührschüssel das Mehl, Salz, Zucker und Hefe vermischen, Eier, Milch, Vorteig und Sauerteig dazugeben und auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben – ca. 3 bis 5 Minuten. Zwischendurch die Küchenmaschine anhalten und evtl. Teigreste vom Schüsselrand zum Teig schieben. 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Den Teig für weitere 6-8 Minuten auf mittlerer bis höherer Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
  5. Die Butter in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Geschwindigkeit in den Teig kneten, bis dieser eine seiden Textur angenommen hat und keine Butterstückchen mehr im Teig zu sehen sind.
  6. Den Teig an einem kühlen Platz für 2 Stunden zur Gare stellen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel mehrfach falten. Dazu mit feuchten Händen unter den Teig fassen und diesen nach oben hin falten. Nach weiteren 60 Minuten nochmals falten.
  7. Nun können die Buns geformt werden, oder der Teig kommt nochmal für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank und wartet dort auf die finale Verarbeitung. Der Teig ist sehr robust und hält längere Pausen im Kühlschrank gut aus – nur an einem warmen Ort sollte er nicht zu lange stehen, da sich sonst die Butter beginnt zu verflüssigen.
  8. Um die Buns zu formen, neun 115g schwere Teiglinge abstechen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig wird sehr klebrig sein. Daher den Teigling eher länglich auf dem Mehl ausbringen und dann einmal falten. Dann ist er rundherum leicht bemehlt und lässt sich noch ganz gut bearbeiten. Den Teigling rund wirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.
  9. Die geformten Buns nochmal 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  10. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ei mit Milch verquirlen und die Buns damit bepinseln. Mohn und Sesam auf die Buns streuen und 15-20 Minuten goldbraun backen.