RNF-Telekoch

 
Unser Weihnachtsmenü 2017

 

Hummer / Sauce Hollandaise

***

Confierte Entenkeule / Rahmwirsing / Kartoffel-Selleriepüree

***

Plaumencrumble / Zimteis

 

 

Hummer / Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen:
  • Hummer / Sauce Hollandaise
  • 2 ganze oder 4 halbe Hummer (High Pressure Processing)
  • 50 g Butter
  • Meersalz / Pfeffer aus der Mühle
  • Sauce Hollandaise
  • 250 g Butter
  • 3 Eigelb
  • etwas Weißwein
  • ca. 50 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Als erstes die Sauce Hollandaise herstellen. Die Butter auf dem Herd klären. Heißt die Butter so lange kochen lassen, bis keine oder wenig Molke mehr da ist und die Butter klar ist. Einen tollen Geschmack gibt es, wenn die Molke leicht auf dem Boden ansetzt und am Topfboden goldbraun wird (Nussbutter). Die Butter abkühlen lassen bis sie etwas wärmer als körperwarm ist. Die Eigelb in einem Schlagkessel (oder Schüssel) geben und etwas Weißwein hinzufügen. Die Eier auf einem Heißwasserbad so lange schlagen, bis sie eine cremige Konsistenz haben. Sie müssen am Schneebesen stehen. Dann nach und nach während ständigem Rühren (nicht mehr schlagen) die Butter hinzufügen. Der Profitipp für eine besser Konsistenz und Stabilität der Hollandaise: Sahne in einem Topf kurz aufkochen und in die Hollandaise rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und immer nur mit einem Löffel probieren. Nun das Hummerfleisch aus der Karkasse nehmen und in einer Pfanne mit etwas zerlassener Butter schonend anbraten. Nur mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hummerfleisch nach dem Braten wieder in die im Ofen angewärmte Karkasse legen und mit der Hollandaise nappieren.

 

Confierte Entenkeule

Zutaten:
  • 1-1,5 kg Barbarie-Entenkeule
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Knoblauchzehe
  • Schale eine halben Orange
  • ½ Vanilleschote
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 2 Körner Piment
  • 1 Stück Sternanis
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • ½ Zimtstange
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Strunk Rosmarin
  • 1 Strunk Thymian
  • 1 Schalotte
  • 1-1,5 Liter Rapsöl
  • 200 ml dunkle Entensauce
Zubereitung:
Die Gewürze, Vanille und Orangenschale in einem Mörser andrücken, trocken in einer Pfanne leicht anrösten und zusammen mit den restlichen Zutaten ins Rapsöl geben. Die abgetupften und gesalzenen Entenkeulen dazugeben und mit dem Öl bedecken. Die Keulen für 2,5 Stunden bei 120 °C im Ofen confieren. Kurz vor dem Servieren die Entenkeulen aus dem Öl nehmen und die Hautseite in einer heißen Pfanne goldbraun und knusprig braten. Die Entenkeule mit einer dunklen Entensauce servieren. (Die Entensauce aus einer Geflügelgrundsauce und dem Bratenrückständen der Pfanne herstellen). Dazu nach dem Braten etwas Butter in die Pfanne erhitzen und darin die Schalottenwürfel anschwitzen, ablöschen mit etwas Rotwein und mit einer Geflügelgrundsauce auffüllen. Das Ganze etwas einkochen lassen und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

 

Rahmwirsing

Zutaten:
  • 800 g Wirsing
  • 2 Schalotten
  • 200 ml
  • Sahne Salz / Pfeffer/ Muskat
Zubereitung:
Hierzu den Wirsing und die Schalotten in Streifen schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne anschwitzen. Den Wirsing dazugeben und kurz mit anziehen. Die Sahne hinzufügen und leicht köcheln lassen bis diese eingekocht ist und es ein cremiges Wirsinggemüse gibt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat
 

Kartoffel-Sellerie-Püree

400 g Knollensellerie schälen (ca. ½ Knolle) 400 g Kartoffeln Beides in walnussgroße Würfel schneiden und mit ca. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen Mit Salz würzen und ca. 30 Minuten kochen. Nun das Wasser abgießen und die Kartoffel / Sellerie ausdämpfen lassen. 100 ml Sahne und 100 g Butter hinzufügen und mit einem Mixstab verrühren, bis man eine cremige Konsistenz hat. Abschmecken nur mit Salz Nun das Püree auf dem Teller anrichten. Obenauf den Rahmwirsing geben und auf diesen die Entenkeule servieren, die man vorher am Knochen halbiert hat. Mit etwas Sauce nappieren und mit Thymian und Rosmarin ausgarnieren.
 

Pflaumencrumble

Zutaten:
  • 400 g Pflaumen frisch oder tiefgekühlt und aufgetaut
  • ½ TL Zimt
  • 2 EL Zucker
  • Für die Streusel:
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 150 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 1 Pack Bourbon Vanillezucker
  • 75 g flüssige Butter
  • eine Prise Salz und
  • eine Prise Zimt
Zubereitung:
Die halbierten und entsteinten Pflaumen mit Zucker und Zimt marinieren und in eine Auflaufform oder vier kleine Formen legen. Für die Streusel zunächst die gemahlenen Mandeln in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und dann in einer Rührschüssel mit den weiteren Zutaten zu Streuseln verarbeiten. Die Streusel auf den Pflaumen verteilen und bei 160 Grad 25 Minuten im Ofen backen. Zimteis Zutaten: 2 ganze Eier 2 Eigelb 150 g Zucker ½ TL Zimt 250 ml frische Sahne Zubereitung: Die Eier mit dem Zucker und dem Zimt auf dem Wasserbad schaumig schlagen bis eine cremige Masse entsteht. Diese auf dem Eiswasser wieder kalt schlagen. Nun die Sahne unterheben, die Masse in Förmchen füllen und im Eisfach mindestens 24 Stunden gefrieren. Das Zimteis aus der Form stürzen und auf dem noch warmen Crumble anrichten.

 

Weinexpertisen

 


 Pfälzer Tapas für gesellige Herbstabende

Saumagensalat / Kartoffelbrot / Senfspread Leberwurstmousse
Gurkenchutney / Vollkornbrot Zwiebelschmand / getrockneter Speck / Laugengebäck
Saumagensalat / Kartoffelbrot / Senfspread
Zutaten für 10 Personen:
  • 200 g Saumagen
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 Zweig Majoran
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Mischen und abschmecken
5 Scheiben Kartoffelbrot etwas anrösten und rund in 10 Tapasbrote ausstechen. Darauf den Saumagensalat anrichten.
  • 3 EL Senf
  • 1 TL Honig
  • 2 Gewürzgurken in Würfel schneiden
  • ¼ frische Gurke schälen, entkernen und in Würfel schneiden
  • Salz, Pfeffer Mischen und auf den Salat geben
 
Leberwurstmousse / Gurkenchutney / Vollkornbrot
200 g Pfälzer Leberwurst
50 ml geschlagene Sahne
Leberwurst glattrühren und die Sahne darunter heben, damit diese schön fluffig wird. 5 Scheiben Vollkornbrot rund ausstechen und leicht anrösten. Darauf die Mousse anrichten. 1 kleine Zwiebel fein hacken ½ Salatgurke schälen, entkernen und in Würfel schneiden ½ rote Chilischote in feine Streifen schneiden
50 g Zucker mit 50 ml Wasser zu einem Sirup kochen Nun die Gurken und Zwiebel dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit 2,5 EL Essig ablöschen, umrühren und mit 1 Prise Salz abschmecken. Anschließend auf die Mousse geben. Der Rest lässt sich gut in Gläschen verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

 

Zwiebelschmand / getrockneter Speck / Laugengebäck
  • 1 kleine Zwiebel in einem Mixer mit
  • 150 g Schmand zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zwiebel in feine Würfel schneiden und darunter heben.
  • 3 Laugenbrötchen in 1 cm dicke Streifen schneiden und leicht anrösten.
Den Zwiebelschmand darauf anrichten. Speck, wie beispielsweise Bauchspeck, auf ein Backblech legen. Speck: 10 Baconscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und in einen kalten (!) Backofen auf mittlerer Höhe geben. Erst dann den Ofen auf ca. 200 Grad starten. Den Speck je nach Backofen 15 - 20 min im Ofen lassen. Nach ca. 10 Min. anfangen auf den Speck zu achten, sodass er goldbraun und knusprig ist. Danach den Speck auf einen Teller legen und kurz stehen lassen, sodass er unglaublich knusprig und lecker wird. Der Speck bleibt 1-2 Tage knusprig, wenn er nicht in einer verschlossenen Dose oder Kühlschrank, sondern nur mit Küchenpapier abgedeckt aufbewahrt wird. Anschließend den Bacon auf den Schmand legen.

Spitzkohlsalat

mit Erbsen, Schmand-Limonendressing, Limonenkresse

Putenbrust „Sous Vide“

mit Mango & Passionsfrucht passend zum Cabernet Sauvignon
Zutaten für 4 Personen:
  • 750 g Spitzkohl
  • ½ TL Salz / ½ TL Zucker
  • 250 g Erbsen (frische Schoten oder TK)
  • 250 g Zuckerschoten
  • 150 g Schmand
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 Limette ausgepresst und Abrieb der Schale
  • 1/2 Chilischote Salz / brauner Zucker
  • 2 Schalen Limonenkresse (oder 3 - 4 Stiele Thai-Basilikum)
  • 600 g Putenbrust
  • 1 Mango
  • Salz / bunter Pfeffer / Zucker
Zubereitung:
Die Putenbrust wird vorsichtig mit etwas Rapsöl angebraten. Die Mango schälen, in Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben. Beides mit Salz, buntem Pfeffer und etwas braunen Zucker würzen, mit etwas Passionsfruchtsaft ablöschen und vom Herd nehmen. Die Putenbrust mit den Mangowürfeln in einen Vakuumierbeutel geben und fest vakuumieren. Bei 55 Grad Wassertemperatur 45 Minuten garen. Wer kein SousVide-Gerät hat, kann auch seinen Herd so einstellen, dass er die 55 Grad erreicht. In der Zwischenzeit kann man den Salat richten. Dazu den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit Salz & Zucker marinieren, damit er weich wird. Währenddessen die Zuckerschoten putzen, schräg halbieren und dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dass sie noch bissfest sind. Das gleiche mit den Erbsen. Beides nach dem Abschrecken zum Spitzkohl geben und vorsichtig mischen. Den Knoblauch und die Chili fein hacken und in den Schmand geben. Den Schmand verrühren und das Öl nach und nach hinzugeben. Nun den Limettensaft einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Limonenkresse oder das Thai-Basilikum mit einer Schere schneiden und bereits stellen als Garnitur. Wenn die Putenbrust fertig ist, diese aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in drei Stücke tranchieren. Den Salat auf einem Teller anrichten und darauf die Tranchen der Putenbrust legen. Die Mango als „Sauce“ außen rum geben und mit der Kresse ausgarnieren.

 

Aktuelle Sendung

vom 24.Oktober

Hirschmedaillon mit Maronen- Cranberry-Kruste

dazu Fettuccine mit Kürbis und Maronen

Zutaten für 4 Personen:
  • Hirsch: 4 Medaillons à 180-200 g
  • Öl zum Braten 100 g Maronen
  • 50 g getrocknete Cranberries
  • 100 g Butter
  • 1 Eigelb
  • Salz / Pfeffer / Zucker
  • Fettucine:
  • 200 g
  • rote Zwiebeln
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Butternusskürbis (ca. 700 g)
  • 200 g Kräuterseitlinge
  • 2 EL Zucker
  • 200 g Maronen
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
  • Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 600 g frische Fettuccine (ersatzweise Tagliatelle)
  • 12 Stiele Thymian
Zubereitung:
Für die Kruste die Maronen mit einer Küchenmaschine hacken, bis man ein grobes Maronenmehl hat. Die Butter mit dem Mixer aufschlagen, bis sie schaumig ist. Die Maronen und das Eigelb dazugeben und verrühren. Nun die Cranberries unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Hirschmedaillons anbraten und bei 110 Grad im Ofen ruhen lassen. Nach 10 Minuten die Kruste auf die Medaillons geben und kurz mit dem Grill überbacken. 2 Während die Medaillons im Ofen sind, kann man die Nudeln zubereiten: Zwiebeln je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Chili putzen und mit den Kernen in feine Ringe schneiden. Kürbis längs halbieren, mit einem Löffel das weiche Innere und die Kerne herauskratzen. Den Kürbis schälen, längs in 2 cm breite Streifen schneiden. Streifen schräg in 2 cm große Stücke schneiden. Kräuterseitlinge putzen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in einem breiten gusseisernen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Maronen, Chili, Kürbis und Zwiebeln unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Orangensaft und 100 ml Wasser ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Das Öl in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, die Kräuterseitlinge darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, dabei erst wenden, wenn die Bratseite goldbraun ist, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 g Butter zugeben und unterrühren. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Inzwischen Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Thymian zum Kürbisgemüse geben. Restliche Butter, Nudeln und Nudelwasser mit dem Kürbisgemüse verrühren und in ca. 2 Minuten bei starker Hitze sämig einkochen lassen, mit Pfeffer würzen. Auf einem Teller anrichten und darauf die Hirschmedaillons anrichten.

RNF TELEKOCH

vom 26. September 2016


Herbstsalat: Maronen + Maishähnchen im Kürbis angerichtet

Zutaten für 4 Personen:
  • 200 g frische Herbstsalate
  • 2 kleine Hokkaidokürbisse
  • 4 Maishähnchenbrüste
  • Salz / Pfeffer / Zucker
  • 40 g geröstete Kürbiskerne
  • 40 g gehackte und geröstete Maronen
  • 100 ml Kürbiskernöl
  • 50 ml Weißer Balsamico
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf Salz getrocknete Chilis
Zubereitung:
Die Hokkaidokürbisse halbieren und von den Kernen befreien. Ca. 30-45 Minuten (je nach Größe) bei 180 Grad im Ofen garen, so dass sie noch bissfest, aber gar sind. Die Kürbisse abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind. Unten anschneiden, so dass sie als „Teller“ gut stehen. In einer Schüssel aus Senf, Öl, Honig, Essig und den Gewürzen ein Dressing rühren, den Herbstsalat darin anmachen und das Ganze in den Kürbissen anrichten. Die Kürbiskerne und gerösteten Maronen darüber streuen. Die Maishähnchen in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 150 Grad für ca. 10 Minuten garen, bis sie schön saftig sind. Die Hähnchen schräg in Tranchen schneiden und auf dem Salat anrichten.

 Würzige Arme Ritter mit bunten Bohnen

Zutaten für 4 Personen:
Arme Ritter:
  • 4 Scheiben gutes Weißbrot
  • 2 cm dick geschnitten
  • 2 Eier 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Messerspitze Kümmel, gestoßen im Mörser
  • 1 Messerspitze Chiliflocken
  • 50 g Butter zum Ausbraten
  • 4 verschiedene Bohnensorten vom Markt
  • 2 Schalotten
  • 2 Tomaten
  • 1 Zweig frisches Bohnenkraut
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
Zum Blanchieren:
1 Lorbeerblatt abgeriebenes von einer Zitrone Salz Zubereitung: Zuerst die verschiedenen Bohnen nacheinander kochen bzw. blanchieren, also in einem Topf Wasser zum Kochen bringen, dieses mit Salz, Lorbeer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen und die Bohnen nach und nach darin kurz blanchieren oder bei dickeren Bohnen kochen, bis sie bissfest sind. Je nach Sorte und Dicke der Bohnen dauert das 1 bis 10 Minuten. Nun alle Bohnen in etwa die gleiche Größe schneiden, so dass es einen bunten Mix aus verschiedenen Bohnen gibt. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und in Streifen schneiden. Das Bohnenkraut abzupfen. Für die Armen Ritter die Sahne mit den Eiern verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den zerstoßenen Kümmel und die Chiliflocken dazugeben. Es gehen natürlich auch frische Chilis. Die Sahnemischung soll eine leichte Schärfe haben und würzig schmecken. 1 Nun in einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Toastscheiben in einen tiefen Teller legen und mit der Sahne-Ei-Masse übergießen, so dass sich das Brot schön vollsaugt. Den Toast etwas abtropfen lassen, in die heiße Pfanne mit der Butter legen und goldbraun ausbacken. Währenddessen in einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalottenstreifen darin farblos anschwitzen. Nun die Bohnen dazugeben und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kurz vor dem Anrichten die Tomatenstreifen dazugeben und einmal durchschwenken. Ganz zum Schluss den Saft einer halben Zitrone darüber träufeln und noch einmal durchschwenken. Die Armen Ritter auf einem Teller anrichten. Darüber den warmen bunten „Bohnensalat“ geben und mit frischem Bohnenkraut bestreuen.

Birnen, Bohnen und Speck von der Oma und auf eigene Art...

…nach Omas Art:

 

Zutaten für 4 Personen:
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g durchwachsener geräucherter Speck am Stück
  • 500 ml Wasser
  • 400 g grüne Bohnen
  • 2 Birnen (à 150 g)
  • 1 TL gehacktes Bohnenkraut
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Speisestärke
  • Senf
Zubereitung:
Zuerst das Stück Speck in einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen, zudecken und bei schwacher Hitze eine Stunde garen. Währenddessen die grünen Bohnen putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke brechen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in Ecken schneiden. Mit den Bohnen zum Speck geben, Bohnenkraut darüberlegen. Die Birnen waschen und in Spalten schneiden. Birnen in den letzten 20 Minuten auf die Bohnen legen. Dann den Speck herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Bohnen und Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden. Die Bohnen und Kartoffeln auf einem Teller anrichten, dann die Speckscheiben darauf geben und mit Bohnenkraut ausgarnieren.
 
…nach eigener Art:
 
Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:
  • 600 g gepökelter & geräucherter Schweinebauch
  • Marinade / Lack aus:
  • 250 ml Birnensirup
  • 50 ml Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe zerdrückt
  • 10 g gehackter Ingwer
Den Schweinebauch ca. 1 Stunde in 500 ml Wasser köcheln, bis er gar ist. Nun mit der Marinade bepinseln und im Backofen bei 160 Grad nochmal 30 Minuten garen. Dabei noch 2-3 mal mit der Marinade einreiben. Bohnen 200 g grüne Bohnen 200 g gelbe Bohnen Salz / Zucker Ganz klassisch im Schweinbauchfond blanchieren/kochen, bis sie bissfest sind. 2 Birnen (à 150 g) Salz/Zucker Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einer Prise Zucker und Salz marinieren. Wenn sie etwas Flüssigkeit gelassen haben, in einem Topf weich schmoren und lauwarm servieren. 1 TL gehacktes Bohnenkraut 1 kleines Bund Petersilie 50 ml Rapsöl Salz, Pfeffer Alles zusammen ganz fein zu einer Kräuterpaste mixen. Knusprige Senfkörner 200 g Senfkörner 200 ml Sushiessig 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 125 g Zucker Alle Zutaten zusammen zum Kochen bringen, 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen - abkühlen lassen. 600 g Kartoffeln kleine geschälte Drillinge 50 g Speckwürfel Salz Die Kartoffeln halbieren, mit dem Speck mischen und bei 160 Grad im Ofen (mit dem Schweinebauch) ca. 30-40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 4 Zubereitung / Anrichten: Den Schweinebauch aus dem Ofen holen und in 8 gleich große Würfel schneiden. Die Bohnen neben den Schweinebauch legen. Die Birnenwürfel lauwarm daneben anrichten. Über den Schweinebauch etwas Kräuterpaste geben und daneben ein paar Tupfer. Die Senfkörner mit zwei Teelöffeln zu einer Nocke formen und neben den Schweinebrauch geben. Nun noch die Speckkartoffeln dazu anrichten.

 Büffelmozzarella mit Melonen-Gurken-Salsa

 

Zutaten für 4 Personen:
  • 4 Büffelmozzarella à 125 g
  • 300 g Melone
  • 1 feste Tomate
  • 1 Gurke ½ rote Zwiebel
  • ½ Pfefferschote (milde Peperoni)
  • 1 Stiel Minze
  • 3 Stiele Basilikum
  • 1 Limette
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Gutes Brot ....
Zubereitung:
Den Büffelmozzarella auspacken, kurz abtupfen und auf 4 Teller platzieren. In der Mitte aufschneiden und etwas auseinander fallen lassen. Salsa: Dazu die Melone in feine Würfel schneiden. Die Tomate vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und die Segmente in gleich große feine Würfel wie die Melone schneiden. Die Gurke schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen. Nun auch diese in feine Würfel schneiden. Alles miteinander in eine Schüssel geben und vermengen. Basilikum und Minze zusammenrollen und in ganz feine Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in die Schüssel geben. Nun die Pfefferschote halbieren, die Kerne rauskratzen, in feine Streifen schneiden und dazu geben. Nach der ganzen Schneidearbeit alles mit Olivenöl, Limettensaft, Salz, Pfeffer und etwas braunem Zucker verrühren und abschmecken. Nun die Salsa auf den Mozzarella und daneben geben und mit einem leckeren Brot genießen.

Wilder Burger mit dunklem Burgerbrötchen & Johannisbeer-Chutney und

Wild Pulled Salmon Burger mit Limetten-Crème fraîche und Pfeffer

Zutaten für 4 Personen:
 
Wilder Burger:
  • 1 kg Wildhackfleisch / 70 % Wildschweinkeule oder Hals und 30 % mageres Hirsch-oder Rehfleisch
  • Pfeffer, Salz,
  • Wachholder
  • Thymian zum Würzen für das Hack
  • 4 TL Senf
  • 4 TL Schmand
  • 1 Bund Rucola
  • 4 Blätter Lollo Rosso
  • 4 Burgerbrötchen vom Bäcker
Johannisbeer-Chutney:
  • 500 g rote Johannisbeeren
  • 125 g Schalotten
  • 1/2 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Orange, unbehandelt
  • 100 ml Essig, Honigessig oder milden Weißweinessig
  • 200 g braunen Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Salz
Zubereitung Chutney:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Von der Zitrone und der Orange die Haut ganz dünn (ohne das Weiße!) abschälen und anschließend in sehr feine Streifen schneiden. Beides auspressen. Die Johannisbeeren von den Rispen streifen (z.B. mit einer Gabel) Alle Zutaten in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und einkochen lassen. Dies dauert je nach Flüssigkeit zwischen 1,5 und 2 Stunden. Zwischendurch immer wieder umrühren. Am Schluss dabei bleiben und häufig rühren, da das Chutney andickt und die Gefahr besteht, dass es anbrennt. In Marmeladengläser füllen, diese sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Kopfüber auskühlen lassen. Passt super zu Wild und hält sich wie Marmelade.

 

Zubereitung Burger:
Für den Burger das Hackfleisch vermengen und mit den Gewürzen abschmecken Das Fleisch zu vier runden Pattys formen, anpressen und auf dem Grill schön braten. Die Burgerbrötchen aufschneiden und auf dem Grill auf der aufgeschnittenen Seite goldbraun anrösten. Auf das untere Brötchen etwas Schmand streichen und ein Blatt Lollo Rosso auflegen. Nun das wilde Hackfleischpatty vom Grill auf den Salat legen. Ein kleiner Löffel Johannisbeer-Chutney darauf, ein kleiner Löffel Senf dazu und den restlichen Schmand. Dann etwas Rucola auflegen und den Deckel darauf. Wilde wilde Pfalz... Wild Pulled Salmon Burger: 500 g Lachsfilet frisch BBQ-Gewürz Pfeffer, Salz & Zucker 4 Burgerbrötchen vom Bäcker 100 g Crème fraîche 1 Limette Ein grober Pfeffer oder Pfeffer Cuveè ½ Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
 
Zubereitung:
Das Lachsfilet mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und BBQ-Gewürz einreiben. Nun auf den Grill in eine Aluschale geben, den Deckel schließen und ca. 15-20 Minuten garen. Währenddessen den Limettendip zubereiten. Dazu eine 1/2 Limette, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Zucker miteinander verrühren und abschmecken. Den Fenchel in feine Streifen schneiden mit der anderen Limette, Salz und Zucker marinieren. Die Brötchen halbieren und auf dem Grillrost kurz ein wenig anrösten. Auf der Unterseite den Fenchel anrichten. Nun den Lachs vom Grill nehmen, zerrupfen und auf dem Fenchel geben. Als nächstes die Crème fraîche obenauf und mit Pfeffer veredeln. Das etwas andere Fischbrötchen.... Roggen-Burger-Buns: 50 g Dinkel-Vollkornmehl 300 g Roggenmehl (Typ 1150) 200 g Weizenmehl (Typ 550) 180 ml Buttermilch 120 ml Wasser 50 g Butter 60 g Apfelmus 10 g Salz 1 Ei 1 Würfel frische Hefe (42 g) Zum Bestreichen der Buns: 1 Ei 2 EL Wasser 2 EL Milch Zubereitung: Für den Teig gibt man alle Zutaten in eine Schüssel, bröselt die Hefe hinein und knetet daraus mit Hilfe einer Küchenmaschine einen geschmeidigen Teig. Diesen Teig lässt man jetzt abgedeckt eine Stunde gehen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teiges in etwa verdoppeln. Anschließend nimmt man den Teig aus der Schüssel, gibt ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knetet ihn nochmal gut durch. Den Teig teilt man in 12 etwa gleich große Stücke zu je 80 g und formt diese zu runden Halbkugeln von ca. 8 cm Durchmesser. Die Roggen-Burger-Buns müssen jetzt nochmal eine Stunde auf dem Backblech gehen. In dieser Zeit bereitet man die „Glasur“ vor. Dazu verquirlt man ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Wichtig: Die Milch-Ei-Wasser-Mischung darf nicht zu kalt sein und sondern sollte im Idealfall Raumtemperatur haben, da die Buns sonst beim Bestreichen zusammenfallen. Wenn die Roggen-Burger-Buns eine Stunde gegangen sind, bestreicht man sie vorsichtig mit der Ei-Mischung und gibt sie dann sofort in den auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorgeheizten Backofen. In den Backofen gibt man zusätzlich eine feuerfeste Schale mit Wasser, die für ein feuchtes Klima im Backofen sorgt. Die Backzeit beträgt etwa 20-25 Minuten. Wenn die Buns an der Oberfläche braun werden, sind sie fertig. Anschließend nimmt man die Roggen-Burger-Buns vom Backblech und gibt sie zum Abkühlen auf ein Gitter.

 Türkischer Hummus / Fladenbrot

Zutaten für 4 Personen:
Pilaw:
700 g Lammfleisch (Hüfte oder Schulter)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Peperoni
5-6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Döschen Safranfäden
1 TL Chilipulver
1 TL gemahlener Zimt
2 EL Tomatenmark
750 ml Gemüsebrühe
1 Stange Lauch
3 Möhren mittlere Karotten
200 g Risottoreis
40 g Korinthen
40 g Mandelkerne, geschält
200g Kirschtomaten
4 TL Türkischen Joghurt
Bulgursalat:
200 g grober Bulgur
400 ml Gemüsebrühe
250 g Salatgurke
2 Tomaten
1 kleines Bund glatte Petersilie
1 Zweig Minze
1 Zitrone
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
Zubereitung:
Das Fleisch waschen, mit Küchenrolle trocken tupfen und in 3 x 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Peperoni halbieren, entkernen, waschen und würfeln.
In einem Bräter das Fleisch portionsweise kräftig anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Safran, Chili und Zimt würzen. Das Tomatenmark zugeben und schön mit anschwitzen. Nun die Brühe unter Rühren nach und nach zugießen. Nun das Fleisch wieder einlegen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten schmoren lassen. Den Lauch und die Karotten putzen bzw. schälen und waschen. Den Lauch in Ringe schneiden. Die Karotten in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Korinthen abspülen und abtropfen lassen.
Den Reis, Lauch, Karotten und Korinthen ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und unter gelegentlichem Rühren mit garen. Die Mandeln in einer Pfanne goldbraun anrösten.
Die Kirschtomaten und Mandeln ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.
Das ganze noch einmal mit den Gewürzen abschmecken. In tiefen Tellern mit je 1 TL Joghurt anrichten.
Bulgursalat:
Den Bulgur in einem heißen Topf ohne Fett etwa 1 Minute anrösten. Die Brühe hinzugießen, alles aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Abkühlen lassen, dabei mehrmals durchrühren, das´mit man einen lockeren Bulgur bekommt.
Nun die Gurke waschen, schälen halbieren und das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie und Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den abgekühlten Bulgur in einer großen Schüssel mit dem Gemüse und Kräutern mischen und Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Zitronensaft und Olivenöl hinzugeben und abschmecken.
Orientalische Grüsse aus der Telekoch Küche

Türkischer Pilaw mit Lamm dazu Bulgursalat

Zutaten für 4 Personen:
300 g getrocknete Kichererbsen (mind. 12 Std. eingeweicht)
1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
500 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Zucker
1 TL Kreuzkümmel
1 Prise Paprika
1 Prise Cayennepfeffer
100g Tahinepaste (Türkische Sesampaste)
4 EL Türkischer Joghurt
Saft von einer ½ Zitrone
Etwas Cayennepfeffer zum Bestreuen
Olivenöl
Zubereitung:
Die Kichererbsen einen Tag vorher in Wasser einlegen.
Die Schalotte und den Knoblauch in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Nun die abgetropften Kichererbsen dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen.
Kein Salz beim Kochen hinzufügen, weil man die Kichererbsen sonst nicht weich bekommt.
Ca. 40 Minuten kochen bis die Kichererbsen weich sind und dann durch ein Sieb abseihen.
Die Kichererbsen mit einem Mixer pürieren und nach und nach die Gewürze und anderen Zutaten dazugeben. Um die Konsistenz einzustellen etwas mit dem Joghurt und Olivenöl variieren.
Nach dem Anrichten in einer Schüssel mit einem Löffel eine Furche ziehen und etwas Olivenöl hineingeben und mit Cayennepfeffer bestreuen.
Dazu warmes Fladenbrot ...

 Flanksteak / Maisbrot / Gegrillter Paprikasalat

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Rinder-Bavette / Flanksteak
Maisbrot:
125 g weiche Butter
4 Eier
400 ml Buttermilch
350 g Polenta (Maisgrieß)
250 g Mehl
1,5 EL Backpulver
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 kg gemischte Paprikaschoten in allen Farben (z. B. Spitzpaprika und türkische Paprika)
1 Zucchini
100 ml Olivenöl
1 EL Fenchelsamen
1 Knoblauchzehe
ein kleiner Bund Petersilie
5 Stiele Minze
Saft von 1 Zitrone
1 EL Honig
1 Chili
Salz, Pfeffer, Zucker
 
Zubereitung:
Maisbrot:
Die Butter schaumig schlagen, die Eier nach und nach hinzufügen. Die Buttermilch unterrühren und das Mehl, Backpulver, Salz, Zucker und den Grieß dazugeben und zu einem Teig verrühren.
Den Teig in eine gefettete Backform geben und bei 180 Grad ca. 60 Minuten backen. (Geht natürlich auch auf einem Haubengrill, wenn er gut eingestellt ist.)
Wenn das Brot abgekühlt ist, aus der Form nehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit Olivenöl beträufeln und auf dem Grill schön anrösten.
 Gegrillter Paprikasalat:
Die Paprikaschoten vierteln und die Kerne entfernen, Spitzpaprika und türkische Paprika ganz lassen. Die Zucchini putzen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden.
Zucchinischeiben mit 20 ml Öl in einer Schale mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini auf dem heißen Grill 3-4 Minuten grillen. Die Paprika auf dem heißen Grill 10-15 Minuten von allen Seiten grillen, bis die Haut schwarz wird. Anschließend mit einem feuchten Tuch bedecken und 5 Minuten abkühlen lassen. Paprika häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Für die Marinade die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Den Knoblauch sehr fein würfeln. Die Petersilien- und Minzblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft mit Honig und dem restlichen Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Fenchelsaat, Kräuter und fein geschnittene Chili untermischen. Paprika und Zucchini zur Marinade geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Das Baguette / Flanksteak schnell auf dem Grill anbraten und dann auf der Ruhezone langsam ziehen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilt.
Den Salat und das Fleisch Anrichten auf dem geröstetem Maisbrot

 

2016 Granit Riesling trocken
Gedeckte Nase, die sich mit etwas Luft entfaltet. Zitrus- und Pfirsichnoten mit Anklängen von Walnuss. Volle Kontur mit Tiefgang und Kraft, kompakt und komplex. Ein Wein, der Zeit braucht (und noch viel Zeit hat). Zu Wildgeflügel, Kalb, Käse
Weißburgunder trocken Privat Edition
Strohgelbe Farbe, zarter Duft nach exotischen Früchten wie Maracuja, Ananas und Quitte, leicht nussig
geschmeidiger Körper mit einer pikanten Säure und feiner Frucht
vielseitig verwendbarr Menüwein
ideal zu Meeresfrüchten, Fisch und Kalbfleisch
Scheurebe trocken 2016
Aromen nach Cassis, Orangenschale und Exotik. Scheurebe der neue IN-Wein in der Pfalz. Seit kurzem auch trocken und nicht nur süß ausgebaut.

Camembert vom Grill / Feigen / Honig / Gutes Brot

Zutaten für 4 Personen:
1 reifer Camembert (ca. 400 g)
8 Zweige Rosmarin
20 Stiele Thymian
12 Stiele Estragon
10 Stiele Salbei
4 Lorbeerblätter
6 El Pecannusskerne
6 ganze Feigen
6 EL Waldhonig
Außerdem:
Küchengarn
Klarsichtfolie

 

Zubereitung:
Ein Stück Küchengarn auf die Arbeitsfläche legen. Eine Hälfte der Kräuter darauf verteilen. Den Camembert darauf setzen und mit den restlichen Kräutern bedecken. Mit dem Küchengarn fest verschnüren und in Klarsichtfolie gewickelt (oder in einem Gefrierbeutel) mindestens 8-12 Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Grillen den Käse aus der Folie wickeln den Käse kurz unter Wasser halten und auf dem heißen Grill, am besten bei indirekter Hitze, 15–20 Minuten grillen.
Den Käse öfter wenden, damit die Kräuter nicht verbrennen.
Pecannüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Die Feigen auf dem Grill angrillen, damit sie warm werden.
Den Käse vom Grill nehmen, Garn und Kräuter entfernen, den Käse in 4 Stücke schneiden. Die Feigen halbieren und mit dem Käse und den Pecannüssen auf Tellern anrichten. Mit dem Waldhonig beträufeln und servieren.

Kartoffelwaffel / Räucherlachs / Dill-Schmand

Zutaten für 4 Personen:
Waffeln

250 g Kartoffeln
3 Eier
100 g Mehl
100 ml Sahne
1 Prise Muskatnuss
Salz
100 g Butter zum Einfetten des Waffeleisens
Sauce
200 g Crème Fraîche oder Schmand
Salz, Pfeffer, Zucker
1 kleines Bund frischen Dill
400 g Räucherlachs
Zubereitung:
Die Kartoffeln weich kochen, das Wasser abschütten und die Kartoffel ausdämpfen lassen.
Die Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Presse drücken und in eine Schüssel geben.
Die Eier, Mehl, Sahne dazugeben und verrühren. Abschmecken mit Salz und Muskat.
Das Waffeleisen vorheizen und mit Butter einstreichen und darin die Kartoffelmasse zu schönen goldbraunen Waffeln ausbacken.
In der Zwischenzeit die Zutaten der Sauce verrühren und den frisch gehackten Dill dazugeben.
Auf die noch warmen Kartoffelwaffeln den Lachs anrichten und mit der Sauce verfeinern.
Manchmal ist Genuss ganz einfach...

Cordon bleu von der Pfälzer Grumbeere auf weißer Zwiebelsauce

Zutaten für 4 Personen:
Zwiebelsoße
200 g Gemüsezwiebeln, gewürfelt
50 g Butter
0,25 l Weißwein
0,25 l Geflügelfond
0,25 l Sahne
50 g Risotto-Reis
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Zwiebelwürfel und den Reis in Butter glasig anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond und der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Soße mit dem Mixer pürieren und durch Haarsieb passieren.

 

Cordon bleu von der Grumbeere
4 große Kartoffeln gekocht
120 g Ziegenfrischkäse in 4 gleiche Scheiben geformt
12 Scheiben Bauchspeck geräuchert
50 g Mehl
10 Scheiben Toastbrot zerrieben
2 Eier
Salz, Pfeffer
200 g Butterschmalz zum Ausbacken
Schnittlauch zum Garnieren

 

Zubereitung:
Die Kartoffeln der Länge nach halbieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Scheibe Käse legen
Die ganze Kartoffel mit jeweils 3 Scheiben Speck fest umwickeln, erst in Mehl, dann in den verquirlten Eier und dann im zerriebenen Toast panieren. 
Das Cordon Bleu im schwimmendem Butterschmalz langsam bei 150° goldgelb ausbacken.
Die Zwiebelsauce auf dem Teller mittig anrichten. Die Kartoffel Cordon Bleu halbieren und mittig anrichten. Schnittlauch passt perfekt als Garnitur.

Rhabarberkompott

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Rhabarber
100 g Zucker
1 Vanilleschote
2 TL Speisestärke
Zubereitung:
Den Rhabarber schälen (wie zeigen wir genau in der Sendung).
Nun in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in einen Topf geben.
Den Rhabarber mit dem Zucker und der längs aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Der Zucker zieht den Rhabarbersaft aus dem Gemüse und sorgt dafür, dass dieser weicher wird. Die Vanilleschote kann man mit hineingeben um den vollen Geschmack zu erhalten.
Dann langsam bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln lassen. 2 TL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser glatt rühren, vorsichtig in den kochenden Rhabarber rühren und erneut gut aufkochen. Dabei nicht rühren, sondern den Topf ab und zu schwenken, so zerfällt der Rhabarber nicht zu stark. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Die einfachste Form Rhabarber zu genießen...
Natürlich kann man den Kompott jetzt überall verwenden, zum Dessert oder als Joghurt-Topping - wie man es mag...

 Spargelsalat / Rosmarin-Orangendressing / Gebeizter Wacholdersaibling

Zutaten für 4 Personen:
Für den Saibling zum Beizen
  • 400 g Saiblingsfilet frisch
  • 20 g frischen Meerrettich
  • 100 g rohe Rote Beete
  • Abrieb von einer Zitrone
  • 150 g grobes Salz
  • 50 g Rohrzucker
  • ein wenig Wodka
  • 10 Wacholderbeeren grob gemörsert
  • 4 cl Wodka
Rosmarin-Orangendressing
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 150 ml mildes Olivenöl oder Rapsöl
  • 50 ml Orangen oder Zitronenessig
  • Salz, Pfeffer, brauner Zucker
  • 600 g dünnen Spargel oder Spargelspitzen
  • Salz, Zucker
  • Olivenöl mild zum Braten
Zubereitung
Einen Tag vorher den Saibling beizen.
Dazu die Rote Beete und Meerrettich schälen und auf einer Reibe in eine Schüssel reiben.
Die Zitrone abreiben und dazu geben und vermengen.
Die Saiblingfilet grob zurecht schneiden (Bauchfett entfernen, eventuell Gräten ziehen) und mit der Haut nach unten in ein tiefes Blech oder Backform legen.
Nun erst das Salz und den Zucker gut darauf verteilen, dann die Beizmischung auf den Fisch geben und mit dem Wodka beträufeln.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden beizen lassen.
Am nächsten Tag den Fisch wieder auspacken und die Beizmischung runternehmen.
Den Fisch trockentupfen und mit dem zerstoßenen Wacholderbeeren bestreuen.
Den Saibling schräg in dünne Scheiben schneiden.
 
Das Dressing
Den Orangensaft mit dem Rosmarin bis zur Hälfte der Flüssigkeitsmenge reduzieren.
Nun mit einem Mixer den Essig, Senf, Gewürze und den Orangensaft (ohne Rosmarin) mixen und langsam das Öl hinein gießen bis man eine Emulsion hat.
Das ganze noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Spargel (am besten dünne Stangen oder kleine Spitzen) in Olivenöl langsam braten und mit Salz und Zucker würzen. Noch warm mit dem Dressing mischen und den gebeizten Saibling dazu anrichten.

Gebratener Spargel / Paillard de Boeuf / Cassis-Balsamicojus / gebratene La Ratte Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Kilo Spargel
  • Salz / Zucker / mildes Olivenöl
  • 800 g Roastbeef
  • Salz / grober Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Kalbsjus
  • 50 ml Cassis Likör
  • 50 g gefrorene schwarze Johannisbeeren
  • 20 ml Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 800 g La Ratte Kartoffeln
  • Salz
  • Etwas Olivenöl
Zubereitung:
Als erstes bereiten wir uns die Sauce vor, da das andere dann recht zügig von der Hand geht.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In etwas Öl anschwitzen und die gefrorenen schwarzen Johannisbeeren dazu geben und mit anschwitzen. Mit dem Cassislikör und dem dunklen Balsamico ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Nun mit der Kalbsjus auffüllen und einkochen lassen auf etwa die Hälfte. Die Sauce noch einmal abschmecken und zur Seite stellen.
Nun das Roastbeef in etwa 100g Steaks schneiden. Zwischen einer Folie hauchdünn klopfen bis man hindurchsehen kann und beiseite stellen.
Die La Ratte Kartoffeln klassisch in Wasser etwa 20 Minuten köcheln bis sie weich sind.
Danach mit Schale halbieren und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
Den Spargel in einer Pfanne in etwas mildem Olivenöl langsam anbraten bis er goldbraun ist.
Würzen mit Salz und Zucker.
In einer zweiten Pfanne nun etwas Öl erhitzen bis es fast raucht. Nun darin das hauchdünne Fleisch 30 Sekunden bis maximal eine Minute ganz scharf auf der einen und 30 Sekunden bis maximal eine Minute auf der anderen Seite anbraten.
Direkt zusammenrollen und auf dem Spargel anrichten.
Dazu die La Ratte Kartoffeln und die leckere Sauce...
Ein ganz schnelles Gericht für die Spargelzeit.

 Hamburger Pannfisch

Zutaten für 4 Personen:
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g gekochte Pellkartoffeln, am besten vom Vortag
  • 600 g Fischfilet (Rotbarsch oder Seelachs oder was der Fischmann frisch da hat)
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
Für die Sauce:
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Eier
  • 250 g Butter
  • 2 TL Dijon-Senf körnig
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Sahne
Gurkensalat aus:
  • 1 Bund Dill
  • 1 Salatgurke geschält und in feine Scheiben gehobelt
  • 1/2 bis ganze Zitrone
  • etwas Zucker
 
Zubereitung:
Als Erstes bereiten wir die Sauce vor, da das andere dann recht zügig von der Hand geht.
Für die Senf-Hollandaise die Butter in einem Topf erhitzen und köcheln, bis die Molke rausgekocht und die Butter halbwegs klar ist. Beiseite stellen, bis sie etwa Handtemperatur hat.
Nun die Eier trennen und die Eigelb in eine Schüssel geben. Mit dem Weißwein und dem Senf auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die handwarme Butter vorsichtig hinzugeben und dabei nur noch mit dem Schneebesen in einer Richtung rühren. Es sollte eine homogene Maße ergeben. Wer ein Schluck Sahne aufkocht und dazu gibt, erhält eine etwas flüssigere Variante, die besser hält.
Nun die Pellkartoffeln in Scheiben schneiden und die Zwiebel in feine Streifen. Eine Pfanne erhitzen und 1 EL Butterschmalz schmelzen lassen. Darin die Zwiebeln langsam braten, bis sie goldbraun sind, dann diese herausnehmen und bereitstellen. Eventuell noch etwas Butterschmalz in die gleiche Pfanne geben und darin die Kartoffelscheiben goldbraun braten.
In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter und etwas Butterschmalz schmelzen lassen.
Den Fisch in 3 cm Streifen schneiden, leicht mehlieren und langsam in der Pfanne braten.
Die Zwiebeln wieder zu den Bratkartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln auf einem Teller anrichten, darauf den Fisch geben und darauf die Sauce nappieren.
Ein klassisch angemachter Norddeutscher Gurkensalat nur mit Zitrone, Dill und Zucker gehört dazu.

Selbstgemachte Fischfrikadellen

Zutaten für 4 Personen:
  • 500 g Fischfilet gut gekühlt
  • 100 g Schalotten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Brötchen vom Vortag
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer und eine Prise Cayennepfeffer
  • 4 EL Paniermehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Butter
Zubereitung:
Die zwei Brötchen vom Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotten in sehr kleine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten und die Petersilie untermischen. Abkühlen lassen.
Das gut gekühlte Fischfilet durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Brötchen gut ausdrücken und dazugeben.
Zwei Eigelb und ein Eiweiß sowie die Gewürze in die Masse geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Mit nassen Händen Plätzchen formen. Mit Paniermehl ummanteln und vor dem Braten nochmals gut kalt stellen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten langsam goldbraun braten. Ganz zum Schluss das Fett abgießen, die Butter dazugeben und die Frikadellen darin noch einmal schwenken.
Als Fischbrötchen oder mit einem leichten Salat genießen.

 Hühnerfrikassee nach Omas Rezept

 

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Suppenhuhn
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Liter Wasser
  • 2 El Butter
  • 2 EL Mehl
  • 150 ml Sahne
  • 100 ml Weißwein
  • 1 kleines Gläschen Kapern (wer mag)
  • Gemüse je nach Saison (Karotten / Erbsen / weißer Spargel / grüner Spargel / Champignons) als Beilage z.B. Reis oder Kartoffeln
Zubereitung:
Zuerst, auch gerne am Vortag, wird das Hühnchen vorbereitet. Dazu das Suppengemüse schälen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel halbieren und das Lorbeerblatt mit je 2 Nelken daran befestigen (gespickte Zwiebel). Pfefferkörner und Salz ins Wasser geben.
Nun das Suppenhuhn abspülen und auch in das Wasser legen und den Herd erst jetzt auf mittlere Flamme stellen. Das Hühnchen und die Brühe nun ca. 1,5-2 Stunden leicht köcheln lassen. Um eine klare Brühe zu erhalten, ab und zu den Schaum, der sich bildet, entfernen. Sobald das Huhn weich und gar ist die Brühe vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Wenn das Huhn lauwarm ist herausnehmen. Die Haut abpulen, das Fleisch vorsichtig entfernen und in gleich große Streifen oder Würfel schneiden und kühl stellen. Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb passieren und auch kühl stellen.
Das Gemüse und die Knochen/Karkasse vom Huhn benötigen wir nicht mehr und ist ausgekocht.
Am nächsten Tag in einem Topf die Butter schmelzen lassen und darin das Mehl farblos anschwitzen. Nun mit 1 Liter kalter Brühe auffüllen und langsam aufkochen lassen. Nach und nach die Sahne und den Weißwein hinzufügen und die Sauce unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In einem zweiten Topf das Gemüse vorblanchieren. Dafür das Gemüse wie z.B. Spargel und Karotten schälen und in 3 cm lange Stückchen schneiden bzw. Karotten gerne auch in Würfel und in Salzwasser vorgaren, so dass sie noch Biss haben. Nun das Gemüse in die Sauce geben, das am Vortag vorbereitete Fleisch hinzufügen und 3-4 Minuten mitköcheln lassen.
Das Hühnerfrikassee geht klassisch mit Reis, kann aber natürlich auch mit Kartoffeln serviert werden.

Weinempfehlung

Ein frischer Blütenduft und ein Hauch von blühendem Holunder, werden von einer zarten, fast schon cremig
wirkenden, Säure begleitet.

 Original Clubsandwich mit Hähnchenbrust

Zutaten für 4 Personen:
  • 100 g Mayonnaise
  • 1 EL Senf
  • 8 Blätter Romanasalat oder Eisbergsalat
  • 12 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
  • 4 hartgekochte Eier
  • 2 Tomaten
  • 2 Hähnchenbrustfilet à ca. 150 g
  • 12 Scheiben Bacon
  • Salz
  • Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Mayonnaise mit dem Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Salat putzen und die Blätter bereitlegen, den Eisbergsalat schneiden.
Die Tomaten in 8 Scheiben schneiden. Die Hähnchenbrüste in einer Pfanne schön anbraten und langsam fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach dem Braten schräg in je 4 Scheiben schneiden. In dieser Pfanne dann den Speck schön kross braten. Den Toast von der Rinde befreien und toasten.
Nun die Toastscheiben mit der Mayo-Senf-Mischung bestreichen. Auf das erste Unterteil Salat geben und darauf die in Scheiben geschnittenen Eier und den Speck.
Auf das zweite Unterteil Salat, Tomate und die Hähnchenbrustscheiben geben.
Nun den Teil mit Eiern und Speck auf den Teil mit der Hähnchenbrust setzen und oben den Deckel drauf setzen. Fixieren mit zwei Spießen und schräg halbieren....
Ein Klassiker für jeden DVD-Abend oder für zwischendurch.

Weinempfehlung


 Matjestatar von der schönen Nordsee

Zutaten für 4 Personen:
  • 4 frische Matjesfilets
  • 1 frische Tomate
  • ½ frische Gurke
  • 1 weiße mittelgroße Zwiebel
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 saftigen Apfel
  • 1 Zitrone
  • 4 Scheiben Schwarzbrot
Zubereitung:
Den Matjes in feine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln, entkernen und auch in kleine feine Würfel schneiden. Die Gurke, Zwiebel, Apfel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Bei der Gurke vorher die Kerne entfernen und beim Apfel das Kerngehäuse. Alles zusammen mit dem Matjes mischen und mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale verfeinern. In vier kleine Kaffeetassen abfüllen und fest andrücken.
Auf Teller stürzen und mit dem Schwarzbrot und etwas Butter genießen.

Das Prinzenpaar zu Gast im Studio

Die Lieblingsgerichte der Lieblichkeit:

Apfelküchle vom Prinzen 

 Zutaten für 4 Personen:
  • 2 Tassen Mehl
  • 2 Tassen Milch
  • 4 Eier
  • 2 EL Zucker
  • zwei Prisen Salz
  • 4 Äpfel
  • 1 Zitrone
  • 100 g Mehl zum Bestäuben der Äpfel
  • 100 ml neutrales Öl, z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl
  • 2 EL Zucker
  • ½ TL Zimt
Zubereitung:
Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Zitrone für die Apfelringe darin auspressen. Die Äpfel schälen, mit einem Kernausstecker das Gehäuse entfernen und die Äpfel in 1,5-2 cm dicke Ringe schneiden und direkt in das Zitronenwasser legen. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Milch mit einem Schneebesen verquirlen. Den Zucker und die Prise Salz dazu und nun das Mehl unterrühren.
In einer zweiten Schüssel mit einem neuen Schneebesen das Eiweiß mit einer Prise Salz und einem TL Zucker aufschlagen bis es steif ist. Das Eiweiß nun langsam unter den Teig rühren, bis eine fluffige Masse entsteht.
In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Apfelringe aus dem Zitronenwasser nehmen, auf einem Küchenpapier trocknen, mit Mehl bestäuben und in den Teig geben. Von da aus in die heiße Pfanne mit Öl geben und die Apfelküchle langsam ausbacken. Wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind aus der Pfanne herausnehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und in Zucker und Zimt oder Puderzucker wälzen.

Das Prinzenpaar zu Gast im Studio

Das Lieblingsgericht des Stadtprinzen:

Original Prinzessinnen Spaghetti Carbonara

 Zutaten für 4 Personen:
  • 500 g Spaghetti (ich nehme gerne die frischen aus dem Kühlregal)
  • 100 g durchwachsener italienischer Speck / Pancetta oder Guanciale
  • 50 g Butter
  • 200 g Parmesan
  • 100 g Pecorino
  • 4 Eier
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • Salz für das Nudelwasser

Zubereitung:

Die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen.
Den Speck in Streifen schneiden, mit der Butter anschwitzen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Nun die gekochten Spaghetti in die Schüssel geben und etwas von dem Kochwasser hinzufügen. Die Eier verquirlen mit dem Käse mischen und diese Mischung zu den Nudeln geben und direkt verrühren. Das Ganze gibt dann die cremige Sauce. Mit frischem Pfeffer würzen und fertig ist das schnelle Nudelgericht.
ACHTUNG ! Keine Sahne und keinen Kochschinken nehmen

 Muscheln & gratinierte Austern ... einfach nur lecker !

 Zutaten für 4 Personen:
-2 kg Miesmuscheln / Bouchot-Muscheln
-150 g Karotten
-50 g Knollensellerie
-150 g Lauch(oder einfach ein Bund Suppengrün)
-2 mittlere Zwiebeln
-2 Knoblauchzehen
-1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
-4 El Olivenöl
-2 Lorbeerblätter
-1 Chilischote
-1 El Tomatenmark
-250 ml Weißwein
-Salz, Pfeffer, Zucker
-1 Bund Blattpetersilie
 
Zubereitung:
Die Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Die Tomaten grob klein schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Karotten und den Sellerie dazugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Lauch, Lorbeer und Chilischote zugeben und weitere 2 Minuten mit anziehen. Nun das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Tomaten mit dem Saft zugeben. Gemüse mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
In dieser Zeit die Muscheln unter kaltem Wasser waschen und kontrollieren, ob alle noch gut sind. Sie sollten sich immer verschließen, offene oder kaputte Muscheln gleich aussortieren!
Nun die Muscheln in den Tomatensud geben und den Deckel auflegen. 8-10 Minuten garen.
Währenddessen die Blattpetersilie grob hacken. Die Muscheln umrühren und auf 4 Tellern anrichten. Die frisch geschnittene Petersilie auf die Muscheln geben.
Gratinierte Austern mit Sekt-Sabayon
 
Zutaten für 4 Personen:
-8-12 frische Austern
-200 g frischen Babyspinat
-1 kleine Schalotte
-50 g Butter
-Salz, Pfeffer
-Sekt-Sabayone
-2 Eigelb
-100 ml Sekt
-Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
Die Austern in einem Küchentuch einschlagen und mit einem Austernöffner öffnen.
Mit einem Pinsel eventuelle Schalenreste entfernen und das Fleisch schon mal lösen.
Das Wasser durch ein Sieb in einen Topf gießen und kurz aufkochen. Darin das Fleisch ganz kurz wenden, damit die Austern kurz pochiert und warm ist.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die in feine Würfel geschnittenen Schalotte
darin anziehen. Den Spinat hinzufügen und durchschwenken. Würzen mit Salz und Pfeffer.
Die unteren tiefen Austernschalen auf einem Bett aus Meersalz anrichten, damit sie gerade stehen. In die Schale den Spinat verteilen und das Austernfleisch oben auflegen.
Nun auf einem Heißwasserbad die Sabayone aufschlagen. Dazu die Eigelb in eine Schüssel geben, zusammen mit dem Sekt und einer Prise Meersalz. Das Ganze zu einem Schaum aufschlagen (ähnlich Rasierschaum). Den Schaum auf die Austern geben und unter dem Grill im Backofen gratinieren.

 
Nach Weihnachten etwas Leichtes…

Leichter Artischockensalat mit grünem Paprika

 
 
Zutaten für 4 Personen:
 
-4 Artischocken oder Artischockenböden
-50 ml Zitronensaft
-50 g flüssiger Honig
-1 Döschen Safranpulver
-50 g Mandelkerne
-50 g Rosinen
-400 g grüne Paprika
-1 Bund Blattpetersilie
-Olivenöl, Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:
Die Stiele der Artischocken am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Messer die äußeren Blätter rundherum abschneiden, bis der zarte Boden sichtbar wird. Dann die inneren Blätter knapp über dem Boden quer abschneiden, das Heu mit einem Löffel herausschaben. Die Hälfte vom Zitronensaft mit ca. 1 Liter kaltem Wasser mischen und die Artischockenböden sofort hineinlegen. Sie werden sonst schwarz.
Nun aus dem restlichen Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer und dem Safran eine Marinade anrühren. Die Artischocken ganz fein in breite Streifen reiben und darin ca. 30-45 Minuten marinieren.
Die Paprika entkernen und in 1x1 cm große Würfel schneiden.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Rosinen hineingeben und unter Rühren 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Nun die Paprika dazugeben und 2 Minuten mit anschwenken.
Die Rosinen mit der Paprika und den Mandeln zu den Artischocken geben und umrühren.
Die Blätter von der Petersilie abzupfen und dazugeben.
Alles auf vier Teller anrichten und etwas Gesundes genießen.

 

Unser Weihnachtsmenü 2016

Kartoffelcremesuppe / Kräutersprinkle
***
Weihnachtsgans / Maronen
Apfelrotkraut / Kartoffelklöße
***
Spekulatiusparfait / Clementinenragout

 
Wie in jedem Jahr habe ich mir wieder ein schönes Weihnachtsmenü ausgedacht,
welches gut vorzubereiten ist und Spaß beim Kochen macht.
In diesem Jahr besonders mit der Weihnachtsgans !
In der kleinen Sendung zeigen wir das Dessert und in der großen Sendung
die Suppe und den Hauptgang.
Die passenden Weine dürfen natürlich auch nicht fehlen...
Viel Spaß beim Nachkochen!

Für das dreigängige RNF-Weihnachtsmenü 2016 hat unser Weinexperte Jürgen Grallath unter dem Motto "Zum Wohl die Pfalz!" wieder die passenden flüssigen Begleiter ausgewählt:

 

  • einen taufrischen 2016er(!) halbtrocken vom Weingut Anselmann, Edesheim, zur Kartoffelsuppe mit Kräutersprinkle
  • einen kraftvollen 2012er Sankt Laurent vom Weingut Knipser, Laumersheim, 29 Monate im Barriquefass gelagert, zur Weihnachtsgans
  • einen 2014er Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese vom Weingut Frey, Essingen, zum Spekulatiusparfait mit Clementinenragout und als besonderer Genuss danach etwas ganz Edles:
  • einen 1993er Weinhefebrand aus der Brennerei Scherner, Weisenheim a. Berg, 20 Jahre in Eichenholz gelagert

    Zum Wohl die Pfalz!


 

Vorspeise:

 
Kartoffelcremesuppe / Gewürzsprinkle
Zutaten:
400 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
500 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Gewürzsprinkle / Hanf Karamell von 1001 Gewürze
Zubereitung:
Die Kartoffeln und die Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Öl erhitzen. Die Kartoffeln und Zwiebeln farblos anschwitzen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Das Ganze köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.
Nun mit einem Mixstab pürieren. Die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Suppenteller anrichten und mit den Gewürzsprinkles anrichten.
Kleiner Tipp: Wenn man die Sahne vorher steif schlägt, gibt es eine cremigere Konsistenz.

Hauptgang:

 
Weihnachtsgans / Maronen
Apfelrotkraut / Kartoffelklöße
Zutaten:
Gans:
1 Freilandgans 4-4,5 kg
4 Äpfel
3 große Zwiebeln
1 Bund Beifuß
Salz, Pfeffer
Etwa 1 l Wasser
0,5 l Rotwein
1 EL Speisestärke
Maronen:
150 g Schalotten
400 g Maronen gekocht
4 EL Butter
2 EL Honig
400 g grüne Trauben halbiert
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Die Gans ausnehmen und das überschüssige Fett an der Bauchöffnung entfernen. Die Flügel am ersten Gelenk und den Hals vom Körper abtrennen. Die Gans gründlich mit lauwarmem Wasser ausspülen. Vereinzelte Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Die Gans innen und außen gut abtrocknen. Das Innere mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln, die Zwiebeln schälen und ebenfalls vierteln. Die Gans damit füllen. Die Haut mit Salz einreiben. Die Füllung wird nicht mitgegessen, sie saugt sich zu sehr mit dem Gänseschmalz voll, sie dient nur zur Aromatisierung des Gänsefleisches. Die Gans in einen ausreichend großen Bräter legen. Den Bräter so weit mit Wasser auffüllen, bis die Gans zu einem Viertel im Wasser liegt. Die Gänseteile (Hals, Flügel und Magen) mit zur Gans in den Bräter legen. Die Gans für ca. 2-2,5 Stunden bei 150 Grad in den Ofen schieben. Nach etwa 2 Stunden wird die Gans an den Keulen weich sein. Das ist daran zu erkennen, dass diese elastisch werden.
Nun die Gans aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit im Bräter in einen Topf abgießen.
Wenn sich das Fett oben gesammelt hat dieses mit einer Schöpfkelle entfernen. Nun den Fond mit ca. 0,5 Liter Rotwein einkochen auf ein Viertel der Menge. Mit etwas Stärke abbinden und nochmals abschmecken. Den Backofen auf 180 °C aufheizen. Inzwischen die Gans auf einen Rost umsetzen und in den zweiten Einschub von unten schieben.
Darunter ein Blech schieben, weil beim Grillen noch Flüssigkeit heruntertropft.
Die Gans alle 10 Minuten mit dem eigenen Fett bepinseln, das sich im Blech darunter sammelt.
Die Gans sollte nach ca. 15 Minuten gedreht werden, so dass sie auf allen Seiten knusprig wird. Nach ca. 30 Minuten ist sie gleichmäßig braun.
Inzwischen Schalotten und Maronen in 2 EL Butter andünsten. Honig hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Trauben hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Restliche Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gans portionieren und mit der Sauce und dem Maronen-Trauben-Ragout auf Tellern anrichten.

Apfelrotkraut

 

Zutaten:
1 Kopf Rotkraut
2 EL Balsamicoessig
250 ml Rotwein
250 ml Apfelsaft
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte
4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 2 Körner Piment, 2 Nelken,
je 1 TL Preiselbeer- und schwarze Johannisbeer-Konfitüre
1 Prise Salz

Zubereitung:
Das Rotkraut kann man ohne Probleme am Tag davor garen und wieder aufwärmen. Vom Rotkraut die harten äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Kraut möglichst fein schneiden oder hobeln. In einem Topf mit Butterschmalz eine Schalotte anschwitzen, dann Rotkraut, Balsamico, Rotwein, Apfelsaft und etwas Salz dazugeben. In einem Tee-Ei Lorbeerblatt, Pfeffer, Wacholder, Piment, Nelken zugeben. 30 Minuten geschlossen bei milder Hitze garen, dabei immer wieder umrühren. Anschließend die beiden Konfitüren beifügen und nochmals ca. 15-30 Minuten das Kraut weich kochen.

Kartoffelklöße

 
Zutaten:
1 kg mehlige Kartoffeln (es ist wichtig, dass sie mehlig kochend sind!)
50 g zerlassene Butter
50 g Kartoffelmehl
3 Eigelb
Muskat
Salz
Zubereitung :
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln waschen und im Ganzen mit Schale für 20 Minuten weich kochen. Danach abgießen, pellen und gut ausdampfen lassen, sodass die Kartoffeln ganz trocken sind.
Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffel-stampfer sorgfältig zerstampfen, sodass keine größeren Stücke mehr zu sehen sind. Die zerlassene Butter und die Eigelb hinzufügen und die Kartoffelmasse mit Muskat und Salz würzen, dann vermengen und zu einem schönen Teig verkneten.
Mit befeuchteten Händen schöne runde Kartoffelklöße formen. Die Klöße in siedendem und nicht kochendem Wasser ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
Dessert:

Spekulatiusparfait / Clementinenragout

 
Hier kann man alles am Tag vorher vorbereiten und muss das Dessert dann nur noch anrichten.
Zutaten:
Spekulatiusparfait:
1 Vollei
1 Eigelb
50 g Zucker
50 g zerbröselte feine Spekulatiuskrümel
50 g grobe Spekulatiusstücke
200 ml geschlagene Sahne
Ragout:
500 g Clementinen
150 ml Orangensaft
50 g Zucker
Mark von einer Vanilleschote
1 gestr. EL Speisestärke
Zubereitung:
Das Eigelb und das Ei in eine Schüssel geben und mit dem Zucker auf einem Topf mit siedendem Wasser richtig cremig/schaumig schlagen (zur Rose abziehen).
Nun die feinen Spekulatiusbrösel dazugeben und unterheben und ganz vorsichtig die Sahne und zum Schluss die groben Stücke Spekulatius unterheben.
In Förmchen oder eine längliche Form füllen und einfrieren.
Clementinen schälen und in die Segmente aufteilen. Den Orangensaft mit dem Zucker und Vanillemark aufkochen. Etwas Orangensaft mit der Stärke anrühren und den Saft damit binden. Nach dem Abkühlen mit den Clementinen mischen.
Am nächsten Tag nur noch kurz erwärmen, so dass die Clementinen lauwarm sind.
Nun alles zusammen auf einem Teller oder in einem Glas nett anrichten. Wie das aussehen kann, sehen Sie in unserer Sendung...


Krautwickel, Kohlrouladen, Krautwurst
dazu einfacher Kartoffelstampf aus Pälzer Grumbeere

 
Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf Spitzkohl oder Weißkohl

Veggievariante als Beilage
1 kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Butter zum anbraten

Klassisch wie von der Oma
500 g Hackfleisch halb und halb
1 Ei
1 altes Brötchen
1 Zwiebel
50 g Speck
Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel
1 kleines Bund Petersilie
½ Liter Flesichbrühe

Beilage:
Stampfkartoffel
600 g geschälte Kartoffeln
Salz
50 g Butter

Zubereitung:

Als erstes unten den Strunk des Weißkohls rund rausschneiden die äußeren hässlichen Blätter entfernen. Nun vorsichtig die großen Blätter außen entnehmen und bei Seite legen. Wir benötigen pro Krautwickel 2 Blätter also 8 Stück und nochmal 4 Stück von den weiter innen liegenden Blättern für die kleinen Veggiewickel. Das Herz des Kohls schneiden wir in ganz feine Streifen.
Daraus kann man entweder einen tollen Krautsalat machen oder wie wir kleine Veggiewickel.

Bei den großen Blättern schneiden wir nun den Strunk im Dreieck raus und blanchieren Sie in siedendem Salzwasser kurz ab. Sofort in Eiswasser legen zum abschrecken, das Sie Ihre Farbe behalten. Wenn Sie im Eiswasser abgekühlt sind am besten auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

In dieser Zeit bereiten wir die Füllungen zu.
Dazu das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das Brötchen in eine Schüssel mit Wasser zum einweichen geben. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne schön glasig braten. Nun den Speck dazugeben und mit braten. Die Mischung etwas abkühlen lassen und in die Schüssel geben zum Hackfleisch. Nun das ausgedrückte Brötchen dazugeben und dazu noch die Petersilie und das Ei. Die ganze Masse ordentlich verkneten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Messerspitze Kümmel würzen und abschmecken.

Parallel die andere Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Etwas Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Nun den in feine Streifen geschnittenen Weißkohl dazugeben und mit köcheln bis er weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Füllen und Binden:
Vier der großen Blätter auslegen und darauf versetzt jeweils das zweite Blatt legen.
Aus dem Hackfleisch vier gleich große rollen Formen und mittig auf die Weißkrautblätter legen.
Die Blätter rechts und links über die Füllung einschlagen und einrollen.
Die Kohlroulade fixieren mit Zahnstochern, Küchengarn oder Rouladennadeln.
Am besten hält Küchengarn. Die Rouladen nun in einem Topf mit etwas Öl in einem Topf anbraten das die Sie beidseitig goldbraun sind und mit der Fleischbrühe ablöschen. Ca. 30-45 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

Für die kleinen Veggiewickel ein Blatt in eine Suppenkelle legen und dort die Füllung hineingeben.
Dann die Blätter übereinanderschlagen und das ganze fest andrücken. Nun hat man schöne Halbkugeln. Diese in einem Topf kurz etwas anbraten und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und etwa 8-10 Minuten dünsten.

Für den Stampf die Kartoffeln schälen und in Salzwasser schön weich kochen. Die Kartoffeln abgießen nochmals auf den Herd stellen zum abdämfen der restlichen Flüssigkeit.
Nun die Butter hinzugeben und grob mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nochmal abschmecken und mittig auf dem Teller anrichten. Die Krautwickel schräg halbieren und darauf anrichten.
Dazu die kleinen Veggie-Krautwicklel und etwas vom Fond der Krautwickel.

Gegrillter Butternutkürbis mit Spinatsalat und Kürbiskernen

 
Zutaten für 4 Personen:

1 Butternutkürbis
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen

200 Gramm Baby-Spinat
Brot oder Brötchen vom Vortag
2 EL geröstete Sonnenblumenkerne
12 halbgetrocknete Tomaten
2 Tomaten
Etwas Zitronensaft
Olivenöl
Salz / Zucker / Pfeffer

Wer mag etwas Mozzarella oder Ziegenkäse

Zubereitung

Den Kürbis am besten am Vortag schälen, die Kerne entfernen und in fingerdicke Ecken schneiden.
Den Kürbis mit Salz, Pfeffer zerstoßenen Fenchelsamen und Olivenöl abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag den Kürbis auf dem Grill bei mittlere Hitze unter wenden schön grillen bis er weich ist. Das dauert ca. 10-15 Minuten je nach dicke des Kürbis.
Währenddessen das Brot oder Brötchen in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne oder auf dem Grill mit einer Alufolie/Schale rösten.
Den Spinat mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz Pfeffer und Zucker marinieren und abschmecken.
nun das geröstete Brot und die Sonnenblumenkerne dazu geben.
Den Salat anrichten mit den halbgetrockneten Tomaten und den grob geschnittenen frischen Tomaten. Den gegrillten Kürbis dazu geben und mit Mozzarella oder Ziegenkäse verfeinern.


Pfälzer Gequellte mit weißem Käs - dazu Leberwurst,

Blutwurst und natürlich eine Schorle....

Zutaten für 4 Personen:

2 Kg Pfälzer Kartoffeln
ca. 2 Liter Wasser
Salz

500 g Quark
100 g Saure Sahne
1 Zwiebel
Schnittlauch
Petersilie
Salz, Pfeffer

Dazu noch Leberwurst, Blutwurst, Limburger, Gewürzgurken und natürlich eine Schorle...

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in einen Topf geben. Sie sollten alle in etwa gleich groß sein.
Eine gute Prise Salz dazu (Kartoffeln mögen Salz) und mit Wasser auffüllen.
Auf dem Herd ca. 20 Minuten köcheln lassen bis Sie gar sind. Dazu mit einem Messer einstechen, bis die Kartoffel durchgängig weich ist.

Den weißen Käs...
Jeder Hat da sein eigenes Rezept und überall schmeckt er ein wenig anders.
Also hier ein Grundrezept:
Den Quark mit der sauren Sahne glattrühren. Die feingewürfelte Zwiebel dazu geben. Den Schnittlauch fein schneiden und die Petersilie fein hacken und mit dem Käs verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu noch Limburger Käse, Leberwurst und Blutwurst und fertig ist ein tolles schnelles Essen.

 


Verschiedene Zwiebelkuchen vom Grill

Zutaten für 4 Personen:

Für den Hefeteig:
300 g Weizenmehl oder Dinkelmehl
1 Prise Zucker
1 Pck. Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe
1 Ei (Größe M)
150 ml Wasser
3 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
1 ½ TL Salz

Für die Füllungen:

Klassisch:

500 g Zwiebeln in Streifen geschnitten
100 g Speckwürfel/Streifen oder Schinken
Etwas Öl zum braten der Zwiebeln
½ TL Kümmel
Salz
Pfeffer
200 g Saure Sahne oder Schmand
2 Eier

Kürbiszwiebelkuchen:

1 große Zwiebel in grobe Würfel geschnitten
300 g Kürbisfleisch in Würfel geschnitten
1 schönen Apfel in Würfel geschnitten
Öl zum Braten
1 kleines Bund Rucola
150 g Creme Fraiche
1 Ei (Größe M)

Zwiebel-Lauch mit Backpflaume:

1 Zwiebel in Streifen geschnitten
1 Stange Lauch in Streifen geschnitten
Öl zum Braten
2 Zweige Rosmarin
8 Trockenpflaumen geviertelt
3 EL Creme Fraiche
Salz / Pfeffer

Zubereitung Hefeteig:

Mehl mit der Trockenhefe sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer oder den Händen in etwa 2 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig an einem Zimmerwarmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig wieder zusammenkneten und ausrollen. Aus dem ausgerollten Teig nun kleine runde oder auch eckige Teigfladen herausstechen oder schneiden. Die Teigfladen am besten auf einem bemehlten Brett bereitlegen um die Füllungen darauf zu verteilen. Nun die Kanten einmal umknicken, damit die Füllung nicht runterläuft und die Füllung auf die Fladen geben. Den Grill mit Pizzastein auf 320-350 Grad aufheizen.
Nun die Teigfladen auf den Pizzastein geben und mit geschlossenem Deckel 3-5 Minuten Backen.
Man muss mit der Dicke des Teiges und der Füllung je nach Grill / Stein etwas experimentieren.
Natürlich kann man die Zwiebelküchlein auch im Backofen zubereiten.
Dafür 220 grad etwa 8 Minuten ohne Umluft. Füllungen:

Für die Füllungen jeweils die Zwiebeln und auch die anderen Zutaten im Topf anbraten und farblos anschwitzen. Würzen mit Salz, Pfeffer und etwas abkühlen lassen. Wenn die Zwiebeln lauwarm sind die Saure Sahne / Schmand / Creme Fraiche dazugeben und gut verrühren. Nochmal abschmecken und die Kräuter dazugeben. Die Masse jeweils auf dem Teig verteilen.


Paprika Bruschetta

Zutaten (4 Portionen)

1 Paprika oder Paprikaabschnitte der gefüllten Paprika
1 Knoblauchzehe
5 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Blätter Basilikum
1 kleines Bund Blattpetersilie
½ Zitrone
12-16 Scheiben Ciabatta oder Weißbrot

Zubereitung

Die Paprika in kleine feine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und klein hacken und dazu geben. Mit dem Olivenöl verrühren. Basilikum und Petersilie in feine Streifen schneiden und mit den Paprika verrühren. Mit frisch gepresster Zitrone Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brotscheiben haben wir schon am Vortag mit der Resthitze des Backofens geröstet um Energie zu sparen. Dazu hatten wir am Vortag die Brotscheiben auf einem Backpapier belegten Blech verteilt und mit 2 El Olivenöl beträufelt. Nachdem die Paprika aus dem Ofen waren haben wir die Brotscheiben mit der Resthitze geröstet.

Nun die Bruscettamischung auf dem Brot verteilen und den Sommer genießen...


Gefüllte Paprika mit Rosmarinkartoffeln

Zutaten (4 Portionen)

5 Paprikaschoten
2 Stangen Frühlingslauch
1 Stange Staudensellerie
1 Birne
12 halbgetrocknete Tomaten / oder getrocknete Tomaten
200 g Couscous
500ml Gemüsefond
½ TL Curry
1 Messerspitze Garam Masala
100 g Ziegenkäse aus Hüttenthal
Salz und Pfeffer

600-800 g kleine Kartoffeln
50 ml Olivenöl
4 Zweige Rosmarin

Zubereitung

Als erstes die Kartoffeln halbieren und mit Olivenöl und dem gehackten Rosmarin marinieren. In eine Backofenform geben und im Backofen bei 160 grad ca 30Minuten im Ofen backen.

Nun den Frühlingslauch, Staudensellerie, Birne und Tomaten in Würfel schneiden und in einem Topf kurz farblos mit Olivenöl anziehen. Den Curry und das Garam Masala Gewürz (Indisches Gewürz) dazu geben und mit der Gemüsebrühe ablöschen und einmal kurz aufkochen.
Die Mischung über den Couscous geben und diesen 10 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Bei den Paprika den Deckel abschneiden und die Paprika aushöhlen.
Unten die Paprika so abschneiden, dass kein Loch entsteht aber Sie stehen ohne weg zu rollen.
Die Abschnitte in Würfel schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.
Als nächstes die Paprika mit dem Couscous füllen und den in Würfel geschnittenen Ziegenkäse auflegen. Im Ofen bei 160 grad ca. 20 Minuten backen lassen.


Bratwurst selbst gemacht ....

Zutaten für 4 Personen:

 

1,5 kg Schweinenacken ohne Schwarte und Knochen
0,75 kg Schweinebauch ohne Schwarte, Knochen und Knorpel
2 St. Knoblauchzehen
2 EL Majoran getrocknet
1 TL Kardamom gemahlen
3 EL Salz
1 TL Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 TL Zitronenschale gerieben
5 Meter Schweinedarm - 26er Kaliber
Wurstgarn
Mediterrane Römer Bratwurst
1,5 kg Schweinenacken ohne Schwarte und Knochen
0,75 kg Schweinebauch ohne Schwarte, Knochen und Knorpel
2 St. Knoblauchzehen
3 EL Salz
1 TL Pfeffer aus der Mühle schwarz
1 TL Zitronenschale gerieben
1 Bund Rucola
100 g Parmesanflocken
100 g geriebener Pecorino
100 g Pinienkerne
5 Meter Schweinedarm - 26er Kaliber
Wurstgarn

Zubereitung:

Wir machen uns unsere eigene Wurst !

Wichtig dabei ist das die Zutaten komplett gekühlt sind und das Fleisch am besten zuvor 30-45 Minuten im Froster runtergekühlt wurde. Man benötigt dann keine Eiswürfel die die Wurst unnötig verwässern würden.

Für die Klassikversion:

Das Fleisch und die Zwei Knoblauchzehen durch den Fleischwolf lassen. Hierzu die mittlere Scheibe nehmen. Am besten das Fleisch in eine gekühlte Schüssel wolfen und dann den frisch gemahlenen Pfeffer, Majoran, Kardamom und das Salz, und die geriebene Zitronenschale dazu geben. Nun das gewolfte Fleisch schön kneten bis eine homogene Masse entsteht. Durch das Salz löst sich das Eiweiß und es entsteht eine leichte Bindung des Hackfleisches. Den vorher gewässerten Darm nun auf die Wursttülle vom Fleischwolf aufziehen. Den Wolf mit dem Gewürztem Hack füllen und langsam den Darm füllen ohne das er platzt. Das benötigt etwas Fingerspitzengefühl aber geht dann leicht von der Hand. Als nächstes die Bratwürste abteilen und abdrehen, das etwa 12-15 Würste a 180-200g rauskommen.. Natürlich kann man die Größe so wählen wir man möchte. Dazu braucht es einfach nur noch ein gutes Brot und einen Grill! Zubereitung Mediterrane Römer Bratwurst: Hierzu einfach wie oben beschrieben die Wurstmasse herstellen. Nur die Pinienkerne, In feine streifen geschnittenen Rucola und den Käse zuletzt in die Masse geben und unterheben. die Bratwurst bekommt durch den geschmolzenen Käse und den Rucola ein ganz tolles Aroma.


Selbstgemachtes Beef Tatar mit Pfefferdip

Zutaten für 4 Personen:

 

600 g Rinderfilet, ohne Sehnen / Alternativ Rinderhüfte ohne Sehnen
1 TL Zucker
½ TL Salz
0,5 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Tomatenketchup
4 Sardellenfilets
2 EL Kapern
8 Cornichons
Ein halbes Bund Petersilie, glatt
2 Schalotten
2 frische Eigelb
1 TL Dijon Senf
2 TL Cognac
½ TL Worcestersauce
150 g Crème fraîche
½ TL Grob gestoßenen Pfeffer
Abgeriebene Zitronenschale
 
Zubereitung

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben, mit Zucker, einem halben Teelöffel Salz, Paprikapulver und Tomatenketchup würzen. Mit einem Kochlöffel alles gut vermischen und abgedeckt im Kühlschrank zehn Minuten durchziehen lassen. Sardellenfilets, Kapern und Cornichons einzeln fein hacken und in kleine Schalen geben. Petersilienblätter fein schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Rinderfilet mit einem großen, scharfen Küchenmesser fein hacken. Das fein gehackte Fleisch in die Schüssel zurück geben, mit Senf, zwei Eigelben, Schalotten, Kapern, Sardellen, Cornichons und Petersilie mischen. Das Tatar nun noch mit ½ TL Worcestersoße und 2 TL Cognac würzen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme Fraiche mit Salz und dem Pfeffer würzen und mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen und abschmecken. Einen Metallring innen leicht einölen, mit dem Tatar befüllen, bis etwa einen halben Zentimeter unterhalb des Randes. Den Ring abziehen. So fortfahren, bis vier gleich große Tatarküchlein entstanden sind. Die Creme Fraiche zu Nocken abstechen und auf das Tatar geben. Mit Brot an einem Sommerabend genießen!


Kalbsleber auf Risotto mit Scheurebe, Rosinen, Pinienkerne und Mangold

Zutaten für 4 Personen:

800 g Kalbsleber
50 g Mehl zum mehlieren
Salz
Pfeffer
50g Butter zum braten

Für das Risotto:
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
50 g Butter
200 g Risottoreis
200 ml Weisswein / Scheurebe
ca. 1,5 l heiße Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
50 g Rosinen 24 Stunden in Scheurebe eingelegt
50 g Pinienkerne
50 g frisch geriebener Parmesan

500 g Mangold oder Babymangold
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum anbraten

Zubereitung:

Die Zwiebel sehr fein würfeln und in 2 EL Butter in einem Topf farblos anziehen. Den Reis zufügen und mit anschwitzen. Wenn alle Körnchen leicht glänzen, mit dem Wein ablöschen. Dann nach und nach die heiße Brühe hinzufügen und immer wieder einkochen lassen. Dabei immer umrühren, damit der Reis nicht anbrennt (wie bei Milchreis). Das Ganze dauert ca. 20 Minuten, in denen man nebenbei die Kalbsleber und den Mangold machen kann. Es ist wichtig, dass die Brühe heiß angegossen wird, sonst bindet das Risotto nicht richtig und wird nicht cremig.

Zum Schluss etwas salzen und pfeffern. Erst wenn der Reis fast gar ist, die eingeklgten Rosinen und geröstete Pinienkerne zufügen damit die Körner knackig bleiben. Ganz zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan hinzufügen. Noch einmal umrühren, dann ist das Risotto bereit zum Anrichten.

Tipp: Das Risotto sollte gleich angerichtet werden, da es sonst zu weich wird. Oder man kocht es nur ca. 15 Minuten und lässt es am Herdrand stehen, bis man anrichtet.

Während das Risotto langsam köchelt kann man erst den Mangold vorbereiten und dann die Kalbsleber braten.

Den Mangold waschen und putzen und vierteln oder Achteln Je nach Größe. Ein Topf mit Salzwasser aufstellen und sprudelnd kochen. Den Mangold hineingeben und warten bis das Wasser wieder kocht. Nun den Mangold herausnehmen und in kaltem Waser besser Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Mangold darin kurz anbraten und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Die Leber küchenfertig in Scheiben beim Metzger holen. Die Scheiben NICHT vorher salzen sonst kann die Leber hart werden. Nur kurz in Mehl wenden und dieses abklopfen und ganz langsam in Butter Rose braten. Zum Schluss würzen und dann auf dem Risotto und dem Mangold anrichten.


Johannisbeerpancakes mit Cassisssauce

Zutaten für 4 Personen:

Cassis Sauce
300 g schwarze Johannisbeeren frisch oder TK
100 g Rohrzucker
2 Cl Cassis Likör
150 ml schwarzer Johannisbeernektar
1 Vanilleschote
1 TL Speisestärke

Pancakes
25 g Butter
2 Eier
200 ml Buttermilch
50 g Rohrzucker
150 g Mehl
1 TL Backpulver
eine Prise Salz
300 g Rote Johannisbeeren
25g Amaretti (ca. 12 kleine Amaretti)
Butter / Öl für die Pfanne
2 EL Puderzucker

Zubereitung:

Cassis Sauce
Die Johannisbeeren von den Rispen streichen.
In einem Topf den Zucker Karamellisieren lassen und mit dem Cassislikör ablöschen. Nun mit dem Saft auffüllen und aufkochen. Die Vanilleschote halbieren und auskratzen und zum Saft geben. Die Vanilleschote mit hineingeben um Sie mit auszukochen.
Wenn der komplette Zucker gelöst ist etwas Saft mit der Stärke verühren und dazugeben und damit die Sauce abbinden. Nun die abgezupften Johannisbeeren dazugeben einmal umrühren und
den Topf beiseite stellen und abkühlen lassen.

Pancakes
Die Butter schmelzen und mit den Eiern, Zucker, Prise Salz und der Buttermilch verrühren / verquirlen.
Nun Mehl mit dem Backpulver vermengen und durch ein Sieb in die Schüssel geben und gut unterrühren. Den Teig mindestens 15 Minuten quellen lassen.
Die Johannisbeeren von den Rispen streifen (Geht gut mit einer Gabel)
Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und fein zerstoßen. Mit den Johannisbeeren in einer Schüssel vermengen.
In einer Pfanne Öl / Butter erhitzen. Teig für 3 Pancakes in die Pfanne geben und die Johannisbeeren mit den Amaretti darauf geben und von beiden Seiten schön goldbraun ausbacken. Durch das Backpulver sollten die Pancakes richtig schön aufgehen.
Die Pancakes auf einem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Nun etwas von der leckeren Cassissauce darauf verteilen und wer mag mit Eis servieren.


Die Pfälzer Weinkönigin mag Pasta
Offene Ravioli mit Spargel, Morcheln & Kerbelhähnchen

 

Rezept für 4 Personen

400 ml Spargelfond
15 g getrocknete Spitzmorcheln
25 g Butter
25 g Mehl
1 Schalotte
100 ml Sahne
Salz / Pfeffer / Zucker
600 g weißer Spargel geschält

400 g Hähnchenbrust / Innenfilet
2 Eier
1 Bund Kerbel
1 Tasse Paniermehl
½ Tasse Mehl
100 g Butterschmalz zum ausbacken
Salz / Pfeffer - 250g Nudelteig

Zubereitung:

Den Spargel entsprechend der Sorte schälen / oder am besten geschält kaufen !
Eine Handvoll Spargelschalen mitnehmen. In einem Topf 400 ml Wasser aufkochen mit Salz und Zucker würzen und die Spargelschalen darin leicht köcheln. So haben wir im Nu unseren eigenen Spargelfond. Den Spargel Dritteln und in dem Fond al Dente kochen mit einer Schaumkelle
in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Mit dem Fond die getrockneten Morcheln übergießen und 20-30 Minuten ziehen lassen.

In dieser Zeit kann man die Hähnchenbrust vorbereiten und den Nudelteig ausstechen.
Dazu diese mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kerbel fein hacken und zum Paniermehl geben. Die Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Das Mehl und Paniermehl ebenfalls in eine Schüssel geben. Nun ganz klassisch panieren. Erst Mehl, dann Ei dann das Kerbelpaniermehl.
In einer Pfanne kann das Hähnchen nun goldbraun ausgebraten werden.

Nun die Schalotte hacken und in einem Topf mit der Butter anziehen.
Das Mehl dazugeben und hell anschwitzen. Mit dem gesiebten Morchelfond auffüllen und einmal aufkochen und leicht ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne, den Spargel und die eingeweichten Morcheln hinzufügen damit man ein schönes Ragout hat.

Für die „offenen“ Ravioli frischen Nudelteig rund ausstechen (15 cm Durchmesser / 2 pro Person) und in kochendem Salzwasser al dente kochen. Auf einem Tiefen Teller nun eine Platte anrichten. Darauf das Spargel- Morchelragout und wieder eine Nudelplatte anrichten. Hier drauf nun da goldbraune Hähnchen anrichten. Mit etwas Sauce umgießen und mit Kerbel ausgarnieren.


Spargel & Fleisch

Spargelragout von dreierlei Spargel / Möhren / Erbsen
Dry Aged Kotelett vom Odenwälder Ochsen und eine Sauce Bernaise

 

Rezept für 4 Personen

Spargelgemüse:

500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
500 g violetter Spargel
Eine Handvoll Spargelschalen
200 g Zuckerschoten oder Erbsen
4 dünne Bundmöhren
80g Butter
200ml Spargelfond
Salz / Zucker / Pfeffer / Muskat
Zitronensaft von einer halben Zitrone

Fleisch:

2 Stück Ochsenkotelett a 800g (Können natürlich auch Rumpsteaks oder T-Bone Steaks sein)
Salz / Grober Pfeffer
50 g Butter
Je ein Zweig Rosmarin & Thymian

Sauce Bernaise:

250 g Butter
3 Eigelb
etwas Weißwein
ca. 50 ml Sahne
Salz und Pfeffer, Estragon und Kerbel
und viel Kraft

Spargelragout:

Den Spargel entsprechend der Sorte schälen / oder am besten geschält kaufen!
eine Handvoll Spargelschalen mitnehmen. In einem Topf 300 ml Wasser aufkochen mit Salz und Zucker würzen und die Spargelschalen darin leicht köcheln. So haben wir im Nu unseren eigenen Spargelfond.

Die Spargelstangen jeweils dritteln. In einem Topf die Butter schmelzen lassen und als erstes den weißen Spargel und die geschälten und kleingeschnittenen Möhren dazu geben. Mit dem Fond auffüllen und leicht köcheln / schmoren lassen.
Nach etwas 10 Minuten den violetten und grünen Spargel dazu geben und etwa 5 Minuten mit schmoren lassen. Nun noch die Zuckerschoten und Erbsen dazu. Mit Salz / Pfeffer / Muskat / Zitronensaft und etwas Zucker nochmal abschmecken.
Nun noch ein Stück kalte Butter dazugeben und den Topf vom Herd nehmen und nur noch schwenken.

Das Kotelett:

Wir garen das eine Kotelett mit Niedertemperatur. Und das zweite auf einem 800 grad Grill!
Niedertemperatur:
Das Kotelett auf den Rost des Ofens legen und ein Backblech darunter.
Der Rost gewährleistet das die Hitze des Ofens überall hinkommt.
In den vorgeheizten Ofen (110 grad) geben und den Ofen auf 80 grad stellen.
Nun das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen.
Die Temperatur testet man am besten mit einem Bratenthermometer.
Es gibt Sie in einfacher Version aber auch Digital. Manche neuen Öfen haben so ein Thermometer auch eingebaut.
Was dann aus dem Ofen kommt ist ein durch und durch rosa gebratenes saftiges Stück Fleisch welches ein absoluter Genuss ist.
Nun noch etwas mit Butter und ein paar Rosmarinzweigen anbraten.
Etwa 5 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden. Unter dem 800 grad Grill:
Hier geben wir das Fleisch 1 Minute auf der einen Seite unter den vorgeheizten Beefer und wenden es dann um es dann auf der zweiten Seite noch einmal 60 Sekunden grillen zu lassen. Nun auf dem Blech oben auf dem Gerät noch 5 Minuten ruhen lassen. Etwas Butter schmelzen lassen mit Rosmarin / Thymian verfeinern und über das gegrillte Steak geben ! Nur mit Salz und groben Pfeffer würzen!

Sauce Bernaise:

Die Butter auf dem Herd klären (das heißt kochen lassen bis keine oder wenig Molke mehr da ist)
Nun Butter abkühlen lassen bis Sie etwa Handwarm ist.
Die Eigelb in einem Schlagkessel (oder Schüssel) geben und etwas Weißwein hinzufügen.
als nächstes die Eier auf einem Heißwasserbad so lange schlagen bis die Eier eine cremige Konsistenz haben.
Sie müssen am Schneebesen stehen.
Dann nach und nach während ständigem Rühren (nicht mehr schlagen) die Butter hinzufügen.

Der Profitipp: für eine besser Konsistenz und Stabilität der Bernaise
Sahne in einem Topf kurz aufkochen und in die Sauce rühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und immer nur mit einem Löffel probieren.
Ganz zum Schluss den Kerbel und Estragon frisch gehackt unterrühren !
Estragon schmeckt getrocknet besser als frisch !


Spargel mit Speck, Krabben & Dill

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg Spargel
200 g Speck
400 g Krabben
1 Bund Dill
1 Kg Drillinge / neue Kartoffeln
100g Butter
Salz / Pfeffer / Zucker

Zubereitung:

Den Spargel schälen oder am besten geschält kaufen.
Die Stangen mit Zucker und Salz würzen bzw. marinieren.
2 große Stück Alufolie (Doppelt So lang wie der Spargel abreißen und den Spargel auf 2 Portionen verteilen. Die Butter darauf verteilen und fest einpacken.
Im Ofen bei 180 grad ca. 25 Minuten garen. In dieser Zeit den Speck in der Pfanne anschwitzen und auslassen. Nun die Krabben dazugeben und einmal durchschwenken. Den Dill frisch hacken die hälfte dazu geben und mitschwenken und die anderen Hälfte als Garnitur dann auf den Spargel geben.
Den Spargel aus dem Ofen holen und auspacken. auf 4 Teller verteilen, die Speckkrabben darauf anrichten und genießen !


Frühlingsfisch …
Gebratene Makrele auf Steckrübenpüree & Tomate

 

Rezept für 4 Personen:

4 schöne Makrelen vom Fischmann...
Gerne auch Makrelenfilet
4 EL Rapsöl
2 EL Butter
Salz / Pfeffer

2 schöne Steckrüben a 400-500 g
1 Bio-Limette
1 Knoblauchzehe
2 TL mildes Currypulver
100 ml Milch
Salz und Pfeffer, Rohrzucker

20 Stück Kirschtomaten
1 Frühlingslauch
2 El Olivenöl
½ TL Raz el Hanut

Zubereitung:

Als erstes die Steckrüben schälen, in grobe Würfel schneiden und im Salzwasser weich kochen. In der Milch das Currypulver aufkochen und zur Seite stellen.
Von der Limette ein Stück Schale dünn abschälen und für die Garnitur zur Seite legen.
Restliche Limettenschale mit einer Reibe abreiben und in eine Schüssel geben.
Dazu den Limettensaft auspressen und dazu geben.
Wenn die Steckrübenwürfel ganz weich sind das Wasser abschütten und den Topf ohne Deckel nochmal auf die Flamme stellen zum ausdämpfen.
Nun mit einem Stampfer eine Püree herstellen, die Currymilch hinzugeben und zuletzt die Limettenschale und den Saft. Abschmecken mit Salz und warm stellen.

Die Makrele mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Rapsöl langsam von jeder Seite ca.
3-4 Minuten braten. Nun die Butter hinzugeben und mit einem Löffel immer wieder über die Makrele löffeln. Das Püree auf einem Teller anrichten und die Makrele darauf geben.

Den Frühlingslauch in 1 cm lange Stücken schneiden und in dem Olivenöl ganz langsam anbraten.
Nun die halbierten Tomaten dazugeben und langsam weiterbraten bzw. schmoren lassen.
Das Gewürz dazu und mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken.
Auf den Fisch geben und als Gemüse dazu servieren.


Frischer Kopfsalat mit Sesam Backhendl und Vanilletomaten

Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf Kopfsalat
4 EL Olivenöl
Zitronensaft von einer Zitrone
Frischer Oregano
Salz / Pfeffer2 Hühnerkeulen
4 Scheiben Toastbrot
2 EL Sesam
2 EL gehackte Petersilie
2 EL gehackter Kerbel
2 Eier
Salz / Pfeffer
150 ml Rapsöl zum ausbacken

20 Kirschtomaten halbiert
100 ml Olivenöl
1 Messerspitze gemahlene Vanilleschote
Salz / grober Pfeffer
1 TL alter Balsamico Essig

 

Zubereitung:

Den Kopfsalat vierteln, die Blätter auseinander pflücken und in 4 tiefen Teller verteilen.Aus dem Olivenöl, der ausgepressten Zitrone, dem Oregano, Salz und Pfeffer ein frisches Dressing herstellen und über den Salat geben. Die Tomaten halbieren und in eine Topf mit dem Öl geben.
Die Vanille, groben Pfeffer und Salz dazugeben und einmal kurz anziehen.
Zu Seite stellen, mit dem Balsamico vollenden und lauwarm auf den Salat geben.

Die Hühnerkeulen halbieren. Wer mag kann auch die Knochen entfernen und entsprechende gleichgroße Fleischstücke zubereiten. Das Hähnchen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Toastbrot in eine Schüssel zerreiben und mit dem Sesam, der Petersilie und dem Kerbel mischen.
Eier in einer zweiten Schüssel verquirlen und das Hähnchen hineingeben.
Nun das Hähnchen mit dem Brotbröseln panieren und in einer Pfanne im Rapsöl bei mittlerer Hitze schön kross und goldbraun langsam ausbacken.

Das Hähnchen auf dem Salat anrichten und die Tomaten darauf geben.
Ein erfrischender Salat der auch noch gesund ist...


Jetzt im RNF-Telekoch gewinnen:

"Pfalzkiste" mit Pfälzer Produkten:

  • 1 Flasche Secco
  • 1 Flasche Pfälzer Rotwein
  • 1 Flasche Weinessig
  • 1 Dose Saumagen
  • 1 Flasche Piccolo-Sekt
  • 1 Packung Pfalznudeln
  • 1 Flasche Fruchtsaft
  • 1 Glas Weingelee
  • 1 Einkaufsführer

Overnight Oats

Der neue Trend gesundes Frühstück zu essen …
Oder einfach Haferflocken mal anders
Zutaten für ein gefülltes Glas also eine Portion
5 EL körnige Haferflocken
100ml Milch oder 100g Joghurt Natur
150 g gemischte Beeren
100 g Magerquark

Zubereitung:

Den Joghurt mit 1 TL Beeren vermischen und die Haferflocken hinzufügen und verrühren. Unten in das Glas füllen. Nun die Beeren und den Quark abwechselnd darüber schichten. Abdecken mit Folie oder Deckel und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das war es schon. Am nächsten Morgen steht das Frühstück schon bereit ! Weitere Ideen und Rezepte:
Erdbeer Oat Erdbeeren mit Joghurt pürieren mit 5 El Haferflocken mischen Magerquark und Johannisbeeren mit Mandeln mischen und oben auf geben Oat mit Apfel und Chiasamen
5 EL Haferflocken mit 80 ml Milch mischen
20 g Chiasamen mit 100ml Apfelsaft vermengen, quellen lassen und obenauf geben.
Über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Morgen frische Apfelwürfel obenauf geben.


Schweinebauch mit Fenchel und Weißwein dazu cremige Polenta

Rezept für 4 Personen

Schweinebauch mit Fenchel

2 Kg Schweinebauch mit Schwarte und wer mag mit Rippchen
Salz, Pfeffer
2 EL Fenchelsamen
Olivenöl
4 Knoblauchzehen mit Schale
2 Fenchelknollen in grobe Würfel geschnitten
4-5 Lorbeerblätter
4 St. Sternanis
½ TL Kardamom
1 Flasche trockener Weißwein
500 ml Hühnerbrühe

Polenta
0,5 l Wasser
0,5 l Milch
200 g Polentagriss
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
50 g Parmesan
50 g Butter

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Schwarte vom Schweinbauch mit einem sehr scharfen Messer oder einem neuen Teppichmesser Rautenförmig ca. 0,5 cm einritzen. (Kann auch der Metzger machen). Den Schweinebauch mit dem Salz und Pfeffer richtig schön einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter oder tiefes Backblech erhitzen. Den Fenchel und den angedrückten Knoblauch darin anschwitzen und die Hälfte vom Fenchelsamen, den Sternanis, Lorbeerblätter und den angestoßenen Kardamom dazu geben und kurz mit anschwitzen. Das Gemüse etwas beiseite schieben und den Schweinbauch mit der Hautseite nach unten kurz anbraten bis die Haut schön angebräunt ist. Umdrehen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz damit lösen.
Nun mit der Hühnerbrühe auffüllen, bis der Schweinebauch zu 2/3 in der Flüssigkeit liegt.
Die Schwarte soll oben rausgucken, damit Sie schön kross wird. Nun noch den restlichen Fenchelsamen auf die schwarze geben und das ganze einmal aufkochen.
Im Ofen bei 180 Grad ca. 2,5 Stunden garen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Brett ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Die Sauce auf dem Herd einmal aufkochen und einen Teelöffel körnigen Senf hinzugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken. Den Sternanis und die Lorbeerblätter herausnehmen und zum Schweinbauch servieren.

Polenta:
Für cremige Polenta 0,5 Liter Wasser und 0,5 Liter Milch in einen Topf geben und mit Lorbeerblatt, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Nun unter rühren 200g Maisgrieß bzw. Polentagrieß in den Topf geben und einmal aufkochen. Nun nur noch unter rühren 20 Minuten bei ganz kleiner Flamme quälen lassen. Anschließend die cremige Polenta nach Geschmack mit Butter und Parmesan verfeinern.


 Schürzkuchen - Norddeutsches Gebäck zu Fasching und kalten Tagen

Zutaten für ca. 30-35 Stück:

125 g Butter

1 Prise Salz

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

Abgerieben Schale einer Zitrone

2 Eier

1 Päckchen Backpulver

500 g Mehl

6 EL Weißwein

Mehl für die Arbeitsfläche

1 Kg Fett zum ausbacken

Zubereitung:

Butter, Salz und 125 g Zucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Vanillezucker und die abgeriebenen Zitronenschale hinzufügen und anschließend die Eier nacheinander unterrühren. Das Backpulver mit dem Mehl mischen und die Hälfte des Mehls und den Wein unterrühren. Nun das Handrührgerät mit den Knethaken ausstatten. Das restliche Mehl mit dem Handrührgerät unterarbeiten. Zum Schluss mit kühlen Händen schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig für mindestens eine Stunde kühl ruhen lassen.Nun den Teig mit dem Nudelholz ca. 2 mm dick auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem Teigrädchen oder Messer Rechtecke von ca. 10 x 4 cm ausradeln / schneiden. Die Rechtecke in der Mitte ca. 6 cm einschneiden und ein schmales Teigende durch den Schlitz ziehen. Das Frittierfett in einem hohen Topf oder in einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Nun nacheinander je drei Schürzkuchen in dem heißen Fett goldgelb ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Danach sofort in restlichem Zucker wenden und entweder warm oder auch abgekühlt genießen. 


Wie immer schauen wir, ob wir die Lieblingsgerichte vom Prinzenpaar zusammen kochen können! In diesem Jahr sehr schwer, aber wenn die Prinzessin Sauerkraut, Kartoffelpüree und Knödel liebt und der Prinz griechischer Abstammung ist kommt folgendes Gericht raus 

 

Griechische Souvláki auf Kartoffelstampf mit Oregano und Sauerkrautsalat

 

Rezept für 4 Personen:

Souvláki:

ca. 800 g Schweinenacken oder Schweinerücken

Saft einer Zitrone

frischen oder getrockneten Oregano (am besten den griechischen)

Salz, Pfeffer

4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Das Fleisch in 1,5 x 1,5 cm Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.  Auf kleine Holzspieße stecken und auf dem Grill braten.

 

Kartoffelstampf:

1 Kg mehlig kochende Kartoffeln

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Grob mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und das Öl hinzufügen.

Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und abschmecken.

 

 

Sauerkrautsalat

400 g Sauerkraut frisch

1 grüne Paprika

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

1 EL Kräuteressig

1 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

 

Zubereitung:

 

Sauerkraut klein schneiden. Paprika und Schalotten in feine Streifen schneiden. Alles miteinander vermengen und mit Öl, Essig und den Gewürzen abschmecken. Ganz zum Schluss den fein geschnitten Schnittlauch dazu geben.


Ganz klassische Brokkolicremesuppe mit Käseklößchen

Zutatenmenge für 4 Personen

Für die Klößchen:

1 Kleines Bund Petersilie
20 g Pinienkerne in der Pfanne angeröstet
80 g Parmesan
50 g Ricotta
2 Scheiben Toastbrot zerrieben
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Für die Suppe
500 g Brokkoli
1 Liter Wasser
Salz
1 Schalotte in Würfel geschnitten
2 EL Butter
100 g Kartoffeln
100 ml Schlagsahne
100 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Für die Klößchen die Petersilie und die Pinienkerne hacken und mit den anderen Zutaten mischen und verkneten. ca. 12 Walnussgroße Nocken abstechen und im siedenden Salzwasser garen und beiseite stellen.

Für die Suppe den Brokkoli putzen und 12 kleine Röschen beiseite legen.
Den Stiel schälen und daraus kleine Würfel schneiden. 

Den restlichen Brokkoli kleinschneiden und in 1 Liter Wasser mit Salz schön auskochen. In einem weiteren Topf die Brokkoliwürfel und die Kartoffel mit der Schalotte in der Butter andünsten. Nun mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Brokkoli Fond auffüllen und köcheln bis die Kartoffeln weich sind. Mit dem Mixstab pürieren und die Sahne hinzufügen. Nun die Röschen hinzufügen, noch einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nun die Nocken in die Suppe geben aber die Suppe nicht mehr aufkochen. 

Eine schnelle schöne Cremesuppe für kalte Tage...


4 große Roulade(n) vom Rind
2 Zwiebeln mittelgroß
2 große Gewürzgurken
8 schöne Scheiben Speck
2 EL Senf scharf
2 EL Senf mittelscharf
1 Zwiebel
1 Karotte  
1/4 Sellerie
1/4 Stange Lauch
1 TL Pfeffer, ganz  
1 Lorbeerblatt  
2 Nelke(n)  
1 TL Tomatenmark  
200 ml Gewürzgurkensaft
200 ml Rotwein 
0,5 L Wasser
Pfeffer, Salz  
Öl zum Braten

Zubereitung:
Die Rouladen auf dem Tisch ausbreiten und mit je einem EL Senf ganz dick bestreichen. Die Roulade zusammenrollen und im Kühlschrank den Senf 2 Stunden einwirken lassen.
Die Rouladen wieder ausbreiten und die Speckscheiben auf die Roulade legen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und je eine halbe auf das untere Drittel der Roulade legen. Direkt daneben zwei Viertel Gewürzgurkenstreifen.

n

Das Einrollen: 
Rechts und links die Seiten hochklappen. Nun von vorne anfangen zu Rollen, so das die Rolle sehr straff gehalten wird. Durch das vorherige Umklappen der Seiten verhindert man, das die Füllung rechts und links austritt.
In einem Bräter die Roulade von allen Seiten kräftig anbraten. Während dessen das Gemüse in Würfel schneiden. Das Fleisch entnehmen und das Gemüse außer dem Lauch im gleichen Topf anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen.
(Es darf sich ruhig eine leichte Kruste am Boden bilden).

n

Nun die Gewürze dazugeben und den Lauch mit anschwitzen. Nun mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und wieder mit Rotwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit wieder weg ist, dann mit dem Gurkensaft auffüllen und das Wasser hinzugeben. Die Rouladen sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nun die Rouladen wieder dazu geben und bei geschlossenem Deckel ca. eine Stunde schmoren lassen. (Nach einer halben Stunde die Rouladen einmal wenden)

n

Dann bei geöffnetem Deckel ca. eine weitere Stunde schmoren lassen.
Nach 1,5-2 Stunden sollten die Rouladen gar sein. Wenn man mit einer Gabel in die Roulade sticht sollte die Gabel leicht rein und wieder rausgehen und das Fleisch nicht zäh wirken.
Nun die Rouladen auf einer Platte anrichten und die Sauce durch ein Sieb passieren. Eventuell nochmals abbinden und zu den Rouladen reichen.

Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Apfel
1 EL Butterschmalz
250 ml Rotwein
250 ml Apfelsaft
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Prise Salz
200 g Apfelmus
1 TL Speisestärke

Vom Rotkraut die harten äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Kraut möglichst fein schneiden oder hobeln. In einem Topf mit Butterschmalz die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann das Rotkraut mit anschwitzen, die Gewürze am besten in einem Tee-Ei hinzufügen und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Ca. 30 Minuten geschlossen bei milder Hitze garen, dabei immer wieder umrühren. Nun den Apfel reiben und mit dem Apfelmus hinzufügen und das Apfelmus hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis das Rotkraut schön weich ist.

Am besten auch schon ein Tag vorher zubereiten und am nächsten Tag aufwärmen, dann schmeckt es noch besser. Das Rotkraut noch mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke andicken. 

Kartoffelschnee:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln 
4 EL Butter 
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und die Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Viel Spaß beim Nachkochen!


RNF-Weihnachtsmenü 2015

 

Tranche vom Steinbutt / Vanille /

Mango / Fenchel

***

Zweierlei vom Wildschwein / Holunderjus / Honig-Grieß-Schnitte /

Gebratener Romanesco / Karotten

***

"Apfelkuchen" / Bratapfelparfait /

Streusel / Vanillesabayon

 

Wie in jedem Jahr habe ich mir wieder ein schönes Weihnachtsmenü ausgedacht,

welches gut vorzubereiten ist und Spaß beim Kochen macht.

In der kleinen Sendung zeigen wir das Dessert und in der großen Sendung die Vorspeise und den Hauptgang.

Die passenden Weine dürfen natürlich auch nicht fehlen...

Viel Spaß beim nachkochen

 

Marc Kunkel 

 

 


Vorspeise Weihnachtsmenue

Tranche vom Steinbutt

 

Zutaten:

4 Tranchen frisches Steinbuttfilet a 120g

2 reife Mango

1 mittelgroße Fenchelknolle

Salz, Pfeffer

4 EL Olivenöl

2 EL Zitronenessig oder 2 frische Zitronen

1 Vanilleschote

1 TL braunen Zucker

Zubereitung:

Die Mango schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.

Aus dem Olivenöl, Zitronenessig, Vanillestange, Zucker, einer Prise Salz eine Marinade herstellen und die Mangowürfel damit marinieren. Die ausgekratzte Hülle der Vanillestange aufbewahren.

Den Fenchel hauchdünn in Streifen schneiden und mit etwas Salz und Zucker marinieren. Das fenchelgrün als Garnitur aufbewahren.

Zum Schluss die marinierte Mango anrichten. Nun den Fenchel daneben geben.

Den Steinbutt kurz auf beiden Seiten anbraten und darauf anrichten und mit dem Fenchelgrün und der „leeren“ Vanillestange ausgarnieren.

Fertig ist eine tolle Vorspeise die schmackhaft und aus wenigen guten Zutaten ist.


Hauptgang Weihnachtsmenue

Zweierlei vom Wildschwein 

 

Zutaten:

1 Kg Wildschweinkeule

1 Bund Suppengemüse

2 Zwiebeln

0,2 Liter Rotwein

0,5 Liter Wasser

1 TL Tomatenmark

1 TL Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 1 Nelke

0,1 Liter Holundersaft

500 g Wildschweinfilet oder Rücken

1 EL Butterschmalz

Salz, Pfeffer

1 schöner Romanesco

Olivenöl

8 Fingermöhren oder 1 Bund kleine Karotten

Salz, Zucker, 1 TL Butter

0,5 Liter Vollmilch

150 g Gries

Prise Salz

1 Rosmarinzweig

1 TL Waldhonig

20 g Butter

2 Eigelb

Butter zum ausbacken

 

Zubereitung:

Mittags setzen wir die Wildschweinkeule an. Dazu in einem Topf die Zwiebel anschwitzen. Dann das restliche in grobe Würfel geschnittene Gemüse dazu geben und mit anbraten. Nun die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Ablöschen mit der Hälfte vom Rotwein und diesen einkochen lassen und mit dem restlichen Wein ablöschen und dem Wasser auffüllen. Nun die Wildschweinkeule hineingeben und einmal aufkochen lassen. Alles zusammen in eine Backofenform geben, damit das Fleisch bedeckt ist und bei 90 Grad in den Ofen schieben. Kerntemperatur 65 Grad. Danach kann man das Fleisch bei 60 Grad im Ofen ruhen lassen.

Derweil kann man schon mittags den Romanesco vorbereiten und die Karotten schälen und schneiden. Die Karotten in etwas Wasser köcheln bis sie weich sind. Das Wasser mit Salz und Zucker würzen und einer Flocke Butter.Nur wenig Wasser verwenden, das die Karotten gerade bedeckt sind. Den Romanesco wie einen Blumenkohl in Salzwasser kochen und abschrecken.  So braucht man Ihn am Abend nur noch anbraten und die Karotten im Topf wieder erwärmen. Außerdem die Griestaler folgendermaßen zubereiten: Die Milch mit der Butter, dem Rosmarin, Salz aufkochen. Nun den Gries hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Dabei ständig rühren, dass der Gries nicht anbrennt. Den Gries von der Flamme nehmen und noch etwa 5 Minuten ziehen lassen und nun die 2 Eigelb hinzufügen und unterrühren.

Die Masse in eine Form geben und abkühlen lassen. Am besten mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit es keine Haut gibt. Man kann Ihn auch 2 cm dick auf eine Folie streichen und abkühlen lassen um Ihn dann beispielsweise mit einem Keksausstecher auszustechen. Die Taler werden am Abend nur noch in etwas Butter angebraten und mit etwas Honig verfeinert.

Am Abend braucht man dann nur noch das Wildschweinfilet in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 110 Grad etwas ruhen lassen. In dieser Zeit brät man den Romanesco an, erwärmt die Karotten und schneidet das Bratenstück. Die Sauce vom Braten durch ein Sieb in einen Topf geben und auf 1/3 einreduzieren und mit dem Holundersaft verfeinern. Nun richten wir die Griesschnitte auf dem Teller an, legen die Karotten und den Romanesco auf die Teller, eine Tranche Braten und ein Medaillon. Und als letztes die Sauce nappieren. 


Dessert Weihnachtsmenue

Apfelkuchen

Hier kann man alles bis auf die Sabayon am Tag vorher oder 2 Tage vorher vorbereiten!

 

Zutaten für Bratapfelparfait:

2 Äpfel

30 g Marzipan

2 TL Mandeln

2 TL Rosinen

4 Cl Rum (Rosinen darin einlegen)

50 ml Apfelsaft

50 ml Weißwein

½ Vanillestange

1 TL Zucker

1 Vollei / 1 Eigelb

50 g Zucker

200 ml geschlagene Sahne

Die Bratäpfel klassisch mit Marzipan, Mandeln und den Rosinen füllen. In eine Form geben. Apfelsaft und Weißwein mit der ausgekratzten Vanille und Zucker vermischen und angießen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen. Den noch heißen Apfel mit dem Fond durch ein Sieb drücken. Das Eigelb und das Ei in eine Schüssel geben und mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun die Bratapfelmasse dazugeben und unterheben und ganz vorsichtig die Sahne unterheben. In Förmchen geben und einfrieren.

 

Zutaten für Streusel:

50 g kalte Butterwürfel

25 g Zucker

1 Eigelb

1 Messerspitze Zimt

½ ausgekratzte Vanillestange

½ abgeriebene Bio Zitrone

1 Prise Salz

75 g Weizenmehl

Alle Zutaten bis auf das Mehl mit einem Mixer verrühren, dann das Mehl darunter kneten und  den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Zwischen den Händen zu Streuseln verreiben und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Bei 180 Grad goldgelbe Streusel backen.

 

Zutaten für Vanillesabayon:

100 ml Weißwein

1 Vanillestange ausgekratzt

3 Eigelb

2 TL Zucker

Zucker mit dem Eigelb und Weißwein und der ausgekratzten Vanilleschote über dem Heißwasserbad schaumig zu einer Sabayone aufschlagen. Dabei beachten, dass man schnell schlägt und das Wasser nicht zu heiß ist, sonst gibt es Rührei. Nun alles zusammen auf einem Teller oder in einem Glas nett anrichten.


Wrap gefüllt mit Kürbis, Trauben, Hähnchenbrust,

Vollkornreis und Currycreme

 

 

Zutaten für 4 Personen:

400 g Hähnchenbrust

ca. 20 Trauben

1 kl. Kürbis ca. 600 g

4 Wraps oder Pfannkuchen

200 g Vollkornreis oder Reis

100 g Schmand oder Crème fraîche

½ TL Currypulver

Salz, Pfeffer, Zucker

Kürbisöl

Olivenöl

 

Zubereitung:

Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kürbisöl marinieren und auf einem Backblech im Ofen ca. 20 Minuten bei 180 Grad garen. Die Trauben halbieren und entkernen.

Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schmand zusammen mit Salz, Pfeffer und ½ Teelöffel Currypulver verrühren.

Reis mit Wasser und Salz kochen bis er weich ist. Wraps in einer Pfanne kurz erwärmen, dass sie sich besser rollen lassen. Die Wraps ausbreiten und mit dem Schmand bestreichen. Nun den Reis, die Hähnchenbruststreifen und Trauben verteilen und die Kürbiswürfel darüber geben. Die Wraps einrollen und halbieren.

 

Fertig ist ein schneller Snack für den Herbst...


Zweierlei Fasan mit Steinpilzen und

Kürbis-Kartoffelstampf

 

Zutaten für 4 Personen:

2 ganze Fasane a 1,2 - 1,5 kg

1 Bund Suppengemüse

100 ml Rotwein

½ TL Tomatenmark

250 ml Geflügelfond (Gekocht aus der Karkasse des Fasans)

1 kg Kürbis

400 g Kartoffeln

1 TL Butter

600 g Steinpilze

1 Schalotte

50 ml Weißwein

150 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Zucker

 

Zubereitung:

Bei den Fasanen werden zunächst die Schenkel und Flügelknochen entfernt.

Nun die Brust auslösen und bei Seite legen. Die Karkasse mit kaltem Wasser, der Hälfte des Suppengemüses sowie etwas Salz in einem Topf geben und ca. 30-60 Minuten langsam köcheln lassen. Das restliche Suppengemüse schälen und in Würfel schneiden. Nun die Schenkel in einem Topf anbraten. Das Suppengemüse dazu geben und mit anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und das ganze tomatisieren. Nun mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen und die Keulen ca. 1 bis 1,5 Stunden langsam schmoren lassen bis sie gar sind. Immer mal wieder mit Geflügelfond aufgießen wenn dieser verkocht ist. In der Zwischenzeit den Kürbis und die Kartoffeln schälen und in etwas 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf mit wenig Wasser und Salz für etwa 15 Minuten köcheln lassen.Nun mit einem Stampfer die Kartoffel-Kürbiswürfel zerdrücken zusammen mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.

Die Brüstchen langsam in einer Pfanne anbraten. In der Zwischenzeit die Steinpilze putzen und zerteilen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In die Pfanne mit den Brüstchen ein Stück Butter geben, die Schalotte dazu und kurz anschwitzen. Die Steinpilze hinzugeben und mit anbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen und diese ein wenig einreduzieren. Die Sauce nochmals abschmecken und dann anrichten. Dazu den Kürbis-Kartoffelstampf auf einen Teller geben, obenauf eine geschmorte Keule und daneben deine tranchierte Brust mit den Steinpilzen und der Sauce. 


 

n

Gegrillter Butterfisch auf gegrillter Wassermelone mit Frühlingszwiebeln

n

 

n

Zutaten für 4 Personen:

n

1 Kg oder 4 Stück Butterfischsteaks (Buttermakrele frisch nicht geräuchert)

n

800 g Wassermelone (feste und Reife raussuchen)

n

2 Bund Frühlingszwiebel

n

Salz

n

Pfeffer

n

Currypulver (scharfer)

n

 

n

Zubereitung:

n

Die Frühlingszwiebel in 6-10cm Stücke schneiden und mit dem Olivenöl marinieren. 

n

Entweder in einer Pfanne auf dem Grill braten oder direkt grillen. Danach die Frühlingszwiebel mit 

n

dem Curry würzen.Die Melone in 8 gleich große Stücke schneiden die etwa 2 cm dick sind. 

n

Diese wie ein Steak auf dem Grill braten. Daneben den Butterfisch ganz normal wie ein Steak grillen 

n

und mit Salz und Pfeffer würzen. 

n

Nun die gegrillte Wassermelone auf einem Teller anrichten, den Butterfisch dazu und die 

n

Frühlingszwiebel obenauf anrichten.


Pulled Pork mit selbstgemachter BBQ Sauce und den besten Burger Brötchen 

 

Zutaten für 4 Personen:

Für das Pulled Pork

1 Schweinenacken von ca. 2 Kg

100 ml neutrales Rapsöl

BBQ oder Pulled Pork Gewürzmischung.

100-200ml BBQ sauce oder Pulled Pork Gewürzsauce

Unsere BBQ Sauce:

150 ml Cola

25 ml Zuckerrübensirup

150 ml Orangensaft

3 St.  Knoblauchzehen 

1 kg Passierte Tomaten

1/2 TL Koriandersamen

1/2 TL Pfeffer schwarz

1/2 TL Senfsaat

1/2 TL Kümmel

1 TL Paprika

1/2 TL Thymian

1 EL Tomatenmark 

1 Prise Salz, Worcestersauce, und Tabasco zum abschmecken 

Zubereitung:

Pulled Pork: Wir bereiten das Pulled Pork in oder auf einem Gasgrill auf kleinster Flamme zu. Wichtig ist die Temperatur von 110 grad die strikt über 15-20 Stunden eingehalten werden muss. Einen Gasgrill hat die Mehrheit zu Hause. Natürlich ist die beste Zubereitunsgart der Smoker.Da dieser aber nicht bei jedem im Garten steht nehmen wir den Gasgrill. Der Gasverbrauch hält sich auch in Grenzen und liegt bei 2-3 Kg.  Für das Fleisch dieses am besten 24 Stunden vorher mit der Gewürzmischung einreiben. Vorher das Fleisch mit dem Öl einreiben, damit die Gewürze richtig haften. Nun den Nacken mit Frischhaltefolie fest umwickeln und das ganze 24 Stunden in den Kühlschrank geben zum einwirken der Gewürze. Am nächsten Morgen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam Zimmertemperatur erreicht. Natürlich nicht auf die 40 grad heiße Fensterbank legen.

Den Grill vorheizen auf Hoher Stufe und so zurückregeln, das dieser 110 grad erreicht.Dazu langt bei den meisten Gasgrills eine Flamme die etwas aufgedreht ist.Nun legt man das Fleisch auf die Seite wo die Flamme nicht an ist. Darunter eine Aluschale mit etwas Wasser damit das eventuell abtropfende Fett da rein tropft und etwas Feuchtigkeit im Grill vorhanden ist. Nun benötigt man eine Menge Geduld. Das Fleisch wird über 15-20 Stunden gegart. Wir brauchen eine Kerntemperatur von 90 Grad bei am liebsten konstanten 110 grad. Das Fleisch wird in den ersten Stunden auf ca. 60 grad liegen. Nun stagniert diese Kerntemperatur  und es geht nur ganz langsam weiter. Hier weiterhin Geduld haben und auf keinen Fall die Temperatur erhöhen. Gut Ding will Weile haben !!!

Ab 75 grad können wir mit dem Mopp etwas BBQ Sauce auf das Fleisch geben. Nicht übertreiben damit und nur alle 90 Minuten moppen. Ich persönlich mag das Moppen gar nicht und denke, dass mit der Gewürzmischung genug Gewürze auf dem Fleisch sind. Zarter oder saftiger wird es auch nicht. Bei 90 grad holen wir das Fleisch raus, wickeln es in Alufolie und stellen es zurück in den  ausgeschalteten Grill für 30 Minuten. Wenn man genug Geduld hatte hat man nun das zarteste  Fleisch was man je gegessen hat und kann es mit der Gabel auseinander ziehen. Dazu die selbstgemachte BBQ Sauce und ein selbst gebackenes Burgerbrötchen ....

BBQ Sauce:

Die Cola und der Rübensirup werden eingekocht, bis eine sirupähnliche Konsistenz entsteht. Dabei  sollte man darauf achten, den Zuckerrand immer wieder etwas zu lösen. Nun wird der Orangensaft dazu gegeben und die Sauce erneut eingekocht bis man wieder einen Sirup hat. Nun die Tomaten hinzugeben und einkochen, bis die Sauce von selbst andickt. Die Gewürze werden ohne Fett kurz angeröstet und hinzugegeben. Danach schmeckt man die Sauce mit Salz, Worcestersauce und Tabasco ab. Zum Schluss mit 3 EL Tomatenmark etwas andicken und noch einmal aufkochen. Nun wird die Sauce heiß durch ein feines Sieb passiert. Es ist wichtig diese nicht zu pürieren damit die  Gewürze keine Bitterstoffe freisetzen. Noch einmal probieren und wer mag mit etwas honig oder  Whisky abschmecken und fertig ist eine tolle eigene BBQ Sauce.

Für den Vorteig:

70g Wasser 

70g Weizenmehl Typ 550 

1g Trockenhefe

Für den Sauerteig 

50g Weizenmehl Typ 550 

50g lauwarmes Wasser 

½ EL Sauerteigansatz

Für die Hamburger Buns 

350g Mehl Typ 550 

9g Salz 

42g Zucker 

½ Päckchen Trockenhefe (4g) 

3 Eier L 

85g Milch 

155g Butter 

Sauerteig 

Vorteig

Zur Fertigstellung 

• 1 Ei

• 2 EL Milch

• 2 EL Mohn

• 2 EL Sesam

Zubereitung:

1. Am Vorabend jeweils die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig mischen. Den Vorteig im  Kühlschrank lagern, den Sauerteig am Besten im Keller. Kein Keller, kein Problem. Dann  kommt der Vorteig ganz unten in den Kühlschrank und der Sauerteig nach ganz oben. 2. Eine halbe Stunde bevor der Teig zusammen geknetet werden soll, die Butter aus dem Kühlschrank holen. 3. In einer Rührschüssel das Mehl, Salz, Zucker und Hefe vermischen, Eier, Milch, Vorteig und Sauerteig dazugeben und auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben - ca. 3 bis 5 Minuten. Zwischendurch die Küchenmaschine anhalten und evtl. Teigreste vom Schüsselrand zum Teig schieben. 20 Minuten ruhen lassen.  4. Den Teig für weitere 6-8 Minuten auf mittlerer bis höherer Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. 5. Die Butter in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Geschwindigkeit in den Teig kneten, bis dieser eine seiden Textur angenommen hat und keine Butterstückchen mehr im Teig zu  sehen sind. 6. Den Teig an einem kühlen Platz für 2 Stunden zur Gare stellen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel mehrfach falten. Dazu mit feuchten Händen unter den Teig fassen und diesen nach oben hin falten. Nach weiteren 60 Minuten nochmals falten. 7. Nun können die Buns geformt werden, oder der Teig kommt nochmal für bis zu 24 Stunden in  den Kühlschrank und wartet dort auf die finale Verarbeitung. Der Teig ist sehr robust und hält längere Pausen im Kühlschrank gut aus - nur an einem warmen Ort sollte er nicht zu lange stehen, da sich sonst die Butter beginnt zu verflüssigen. 8. Um die Buns zu formen, neun 115g schwere Teiglinge abstechen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig wird sehr klebrig sein. Daher den Teigling eher länglich auf dem Mehl ausbringen und dann einmal falten. Dann ist er rundherum leicht bemehlt und lässt sich noch ganz gut bearbeiten. Den Teigling rund wirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. 9. Die geformten Buns nochmal 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. 10. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ei mit Milch verquirlen und die Buns damit bepinseln. Mohn und Sesam auf die Buns streuen und 15-20 Minuten goldbraun backen.


SÜSSER BAUERNSALAT

 

ZUTATEN (4 PERSONEN):

1 kg verschiedene Melonen (z.B. Wassermelone, Cantaloupe-Melone, Galiamelone)

1 kl. Bund Minze

3 EL fruchtigen Essig (Himbeeressig, Mangoessig)

1-2 TL Honig

200 g Quark

100 g Joghurt

2 TL Puderzucker

1 Vanilleschote

1 Bio-Orange

6 Blatt Gelatine 

 

ZUBEREITUNG:

Die Melonen halbieren, entkernen, in gleich große Würfel (2x2 cm) schneiden und in einer Schüssel mit Essig mischen. Mit Honig abschmecken und das Ganze kühl stellen. Quark mit Joghurt mischen und glattrühren. Von der Orange Schale abreiben und in die Quark-Joghurt-Mischung geben. Die Orange auspressen und den Saft mit Puderzucker in einen Topf geben. Vanillestange auskratzen und das Mark ebenfalls in den Saft geben. Das Ganze einmal aufkochen. Nun die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem noch heißen Orangensaft auflösen. Saft in die Quark-Joghurt-Mischung rühren, dass es eine glatte Masse gibt. In eine viereckig hohe Form oder in Eiswürfelbehälter füllen. Das ganze mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nun die gekühlten Melonenwürfel in einem tiefen Teller anrichten und die „Käsewürfel“ dazu geben. Minzblätter abzupfen und einen Teil hacken und darüber streuen. Mit den restlichen Blättern ausgarnieren.

Ein erfrischendes Dessert oder aber auch Sommer Mittagsgericht.


Pfifferlinge/Gemüse & Schweinebauch aus dem Ofen

Zutaten:

600 g Pfifferlinge

1 Zwiebel

1 Zucchini

1 Paprika rot

1 Paprika gelb

100 ml Weißwein

200 ml Sahne

etwas Olivenöl

50 g Butter

Salz, Pfeffer

1 kg Schweinebauch im ganzen Küchenfertig

Majoran, Thymian

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Schweinebauchs sollte man ca. 12 Stunden einkalkulieren! Aus Olivenöl, Majoran, Thymian, Salz und Pfeffer wird eine Marinade hergestellt und der Schweinebauch damit eingrieben. Den Schweinebauch auf ein Ofenrost geben und darunter ein Blech platzieren. Das Ganze bei 70 Grad Ober-/Unterhitze für 10-12 Stunden in den Ofen.

In der Zwischenzeit werden die Pfifferlinge geputzt und in ein Sieb gegeben. Zucchini und Paprika waschen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln.

Sobald der Schweinebauch fast gar ist, werden die Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl farblos angebraten. Paprika und Zucchini dazu geben und zum Schluss die Pfifferlinge. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Es bildet sich eine Sauce am Pfannenboden. Die Sahne dazugeben und einkochen lassen bis eine leicht cremige Sauce entsteht. Nun kalte Butter dazu geben, die Pfanne vom Herd nehmen und kurz durchrühren. Den Schweinebauch entnehmen und in einer Pfanne auf der Hautseite nochmal kräftig anbraten bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.  Das Gemüse auf einen Teller geben und mit einer Scheibe Schweinebauch anrichten. Ausgarnieren mit Thymian und Majoran.

 


Selbstgemachte erfrischende Limonade mit Limetten, Minze und Basilikum 

 

Zutaten:

700 ml Mineralwasser

100 ml Wasser

100 g braunen Zucker

250 ml Limettensaft (ca. 10 Limetten)

10 Blätter Basilikum

10 Blätter Minze

1 Limette 

Eiswürfel

 

Zubereitung:

100 ml Wasser mit Zucker in einem Topf aufkochen bis dieser gelöst ist. Je 5 Blätter Minze und Basilikum dazugeben. Kalt werden lassen und Minze sowie Basilikumblätter wieder entfernen. Anschließend die 10 Limetten auspressen und durch ein Sieb in den Zuckersirup geben. Mit dem Mineralwasser auffüllen und in Flaschen abfüllen oder direkt auf Eis in Gläsern genießen. In die Flasche eine dünne Scheibe Limette und je ein Blatt Minze und Basilikum geben. Sehr erfrischende Limonade!



Seelachsloin auf Guacamole mit Kaffeeschaum

 

Zutaten für 4 Personen:

800 g Seelachsloin frischSalz, Pfeffer

0,5 l Sahne 

2 TL Kaffeepulver

3 Avocados

2 Zitronen

1 Rote Chili

3 Tomaten

 

Zubereitung:

Sahne in einen Topf geben, aufkochen und das Kaffeepulver hinzufügen. Den Herd auf kleine Flamme runterstellen, dass die Sahne ca. 80-90 Grad hat. Den Fisch hineingeben und  ca. 20-30 Minuten gar pochieren.In der Zwischenzeit wird die Guacamole zubereitet. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Avocado Fleisch herausholen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sofort Zitronensaft dazugeben, damit dieses nicht braun wird. Anschließend Chili und Tomaten in Würfel schneiden, dazugeben und abschmecken. Auf einem Teller mittig anrichten und den Fisch darauf legen. Den Sud vom Fisch etwas einkochen, mit einem Mixer schaumig schlagen und auf den Fisch geben.

Matjesfilet auf Mangosalat mit Sprossen und Currydip

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Matjesdoppelfilet

2 reife Mango

1 Packung Mungobohnensprossen

4 EL Erdnussöl

Erdnüsse

2 EL Weißweinessig oder Fruchtessig

Etwas Salz und Zucker

150 g Schmand

Currypulver oder Currypaste

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Mango schälen, Fruchtfleisch in schöne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Dazu das Erdnussöl, Essig, Erdnüsse, Sprossen und etwas Salz sowie eventuell eine Prise Zucker geben. Die Zutaten mischen und auf einem Teller anrichten. Darauf die Matjesfilets legen. Aus Schmand und Curry einen Dip herstellen und diesen neben dem Matjes anrichten. Eine sommerliche Form vom tollen Nordischen Fisch…

 

ÄLTERE TELEKOCH - REZEPTE