Rhein-Neckar Fernsehen

Wildschwein:
Den Wildschweinrücken mit Wildgewürz würzen und mit etwas neutralem Öl 24 Std. marinieren.
Am Abend vor der Zubereitung der Vorspeise von allen Seiten schön anbraten. Im Ofen bei 120 Grad langsam garziehen lassen bei einer Kerntemperatur von 65 Grad. Wenn es schon gar ist einfach den Ofen auf 80 Grad runterdrehen, so kann man bis zu 30 Minuten überbrücken, ohne dass das Fleisch zu trocken wird.
Balsamicokirschen:
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Wichtig ist, dass es ein guter, intensiver, eher festflüssiger alter Balsamico ist – bei einem mindestens sechs Jahre alten Essig kann man ziemlich sicher sein.
Rotwein, Kirschsaft und Vanilleschote zugeben und so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat. Zuletzt mit etwas Stärke binden, dann in ein Sieb geben. Die Kirschen in den Fond geben, kurz aufkochen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Kirschen darin erkalten lassen.
Steckrübengemüse:
Die Steckrübe putzen und schälen. Erst in Scheiben und dann in etwa 1cm dicke Streifen schneiden. Nun etwas Zucker in einem großen, flachen Topf hellbraun karamellisieren. Die Steckrübensticks, Butter und Thymian dazugeben. Mit etwa 300 ml Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze und halb geschlossenem Topf ca. 20 Minuten garen, dabei mehrmals vorsichtig umrühren.
Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und das Gemüse leicht damit binden.
Mandelbällchen:
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und trocken dämpfen. Noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter und die Eigelb zufügen und das Püree locker schlagen. So viel Mehl zufügen, dass die Kartoffelmasse formbar wird. Das hängt von der Größe und Menge des Eigelbs ab. Der Teig sollte aber noch etwas klebrig bleiben, damit er nicht zu sehr nach Mehl schmeckt und die Mandelbällchen innen locker bleiben. Mit Salz und Muskat würzen.
Mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen und nebeneinander auf ein Brett legen.
Die Teigkugeln in verquirltem Ei wenden und in Mandelblättchen wälzen.
Die Fritteuse auf 180 Grad erhitzen, die Mandelbällchen schwimmend in circa 2 Minuten goldbraun backen und auf zwei Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.

Jürgen C. Grallath, Deutsches Weintor eG, Ilbesheim empfiehlt dazu :

Als passende Begleiter einen 2008er Kapellener Kloster Liebfrauenberg Dornfelder Rotwein QbA trocken oder/und aus der „Edition Pfälzer Sprich – es gebt nix besseres, als ebbes Gudes“ einen 2007er Dornfelder Rotwein QbA trocken.
Weine mit kräftigem Bukett, vollmundige und intensive Fruchtaromen von Waldfrüchten und Holunder.