Rhein-Neckar Fernsehen

Zubereitung Sud:

Salz, Zucker und Pfeffer in eine Schüssel geben und vermengen.
Die Orange abreiben, den Saft auspressen und dazu geben. Den Dill grob hacken und in die Schüssel geben. Mit dem Wasser auffüllen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.

Die Lachsforelle am besten als Filets kaufen. Kleine Tranchen von circa 80-100 Gramm schneiden. Diese nun etwa 2 Stunden in der Lake marinieren.
Wenn man die Lake danach zum Räuchern durch ein Sieb gibt und die Gewürze auf die Filets legt, intensiviert sich der Geschmack. Dieses sollte man je nach Größe der Filets ausprobieren.

In der Zwischenzeit kann man den Salat zubereiten: Zuerst wird der Spargel mit Salz und Zucker gewürzt. Den Spargel nun etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit er quasi mariniert wird. Nun in einem Dämpfer oder Dampfeinsatz ca. 7-9 Minuten dämpfen. Das geht auf dem Herd mit einem Topf mit Dampfeinsatz oder aber auch in einem Dämpfer. Als nächstes den Spargel im Kühlschrank abkühlen lassen. Danach in etwa drei Teile schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Gurke schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Die Petersilie in feine Streifen schneiden. Beides zum Spargel geben.

Das Dressing aus Öl, Verjus (gibt es beim Winzer), Salz, Honig oder Karamellsauce und der in ganz feine Würfel geschnittene Schalotte herstellen und abschmecken. Den Salat damit marinieren und etwas ruhen lassen.

Räuchern

Es gibt zwei Möglichkeiten zu räuchern: heiß und kalt. Da wir keinen Räucherofen verwenden, nehmen wir die heiße Variante und räuchern in einem Topf. Natürlich kann man auch einen kleinen Tischräucherofen oder einen großen Ofen verwenden - es geht aber auch in einem Topf. Wer Angst hat, diesen nicht mehr gereinigt zu bekommen, nimmt einen alten. Es sollte aber ohne Probleme möglich sein, diesen wieder zu reinigen.

Um in einem Topf zu räuchern brauchen wir ein Stück Alufolie, die wir unten in den Topf hineinlegen. Dann einen Siebeinsatz und einen wirklich dicht schließenden Deckel oder aber wieder Alufolie zum Verschließen des Topfes. Vorsichtshalber sollte man dennoch die Lüftung einschalten.

In den Topf auf die Folie geben wir unten 3 TL Räuchermehl. Danach den Siebeinsatz, auf den wir den marinierten Fisch legen (alternativ geht auch ein alter Teller, den wir auf den Topfboden legen und auf dem dann der Fisch liegt). Dieses stellen wir dann auf den Herd auf höchster Stufe bis es anfängt zu qualmen. Den Qualm lassen wir erst einmal entweichen und schließen dann erst nach ca. 20-30 Sekunden den Deckel. Das Räuchern der kleinen Stücke braucht etwa 4-8 Minuten. Man muss je nach Herd und Topf etwas mit der Zeit  „spielen“.

Wenn der Rauch sich im Topf gelegt hat, kann man den Deckel öffnen und hat ein wunderbares Raucharoma. Der Fisch ist gegart. Jetzt kann man ihn zusammen mit dem Salat auf dem Teller anrichten. Noch etwas ausgarnieren und fertig ist die selbst geräucherte Lachsforelle.

Für den Sud:
1 unbehandelte Orange
1TL schwarzer Pfeffer
1 kleines Bund frischer Dill
1 EL Salz
1 EL Zucker
250 ml Wasser

ca. 600 g Lachsforellenfilet frisch
Räuchermehl

Für den Salat:
500 g frischer Spargel
1 Salatgurke
1 Bund Blattpetersilie
100 ml Verjus
200 ml Rapsöl
1 kleine Schalotte, gewürfelt
Salz
Honig
Karamellsauce