Scholle
Gekocht von Marc KunkelRestaurant Deutsches Weintor, Schweigen-Rechtenbach
Sendedatum: 09.11.2010
Zubereitung für 4 Personen
Die Küchenfertige Scholle abspülen und abtupfen.
Eine Frische Scholle erkennt man daran, dass Sie sehr steif ist. Die Augen müssen klar und prall sein, die Kiemen schön rot. Wenn man aufs Fleisch drückt darf keine Druckstelle zu sehen sein.
Die Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Die Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden. Außerdem den Lauch in Streifen schneiden, hierbei darauf achten, dass man nur den weißen Teil verwendet. Alles zusammen in einen Topf geben und mit dem Weißwein und dem Wasser auffüllen. Jetzt noch die Gewürze, die Stängel der Petersilie und des Dills dazu geben.
Alles einmal aufkochen.
Nun vorsichtig die Schollen reinlegen (man sollte darauf achten, dass der Topf groß genug ist.). Die Hitze etwas zurücknehmen und die Schollen ganz langsam köcheln lassen. Die Scholle ist gar, wenn das Fleisch sich gut lösen kann. Das Dauert ca.
5 – 10 Minuten je nach Größe.
Nun die Schollen aus dem Sud nehmen und auf eine vorbereitet Platte legen. Wenn man einen vorgewärmten Teller darauf gibt, bleiben sie schön heiß (man kann sie auch abgedeckt bei 80 Grad in den Ofen schieben).
In einem zweiten Topf die Butter schmelzen lassen und das Mehl hinzufügen. Hier stellen wir eine helle Mehlschwitze her. Nun gießen wir den Fischfond durch ein Sieb
in den Topf mit der Mehlschwitze; lassen ca. 15 Minuten leicht köcheln, damit wir den Mehlgeschmack auskochen.
Die Kartoffeln mit Schale ca. 20 Minuten kochen und dann pellen. Wer mag, kann
auch kleine neue Kartoffeln nehmen und die Schale dran lassen. Die Kartoffeln zum Abschluss vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken, würzen und frische Kräuter hinzufügen.
Ganz zum Schluss geben wir die frisch gehackte Petersilie und den frisch gehackten Dill dazu und schmecken diese Sauce noch einmal ab.
Den Fisch auf Teller anrichten, etwas von dem mit gekochten Lauch, Zwiebeln und Petersilienwurzel obenauf geben und dann mit der Sauce nappieren.
Zutatenliste
4 frische Schollen ganz und küchenfertig
2 Liter Wasser
¼ Liter Weißwein
2 Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch (das weiße)
1 St. Petersilienwurzel
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Salz
100 g Mehl
100 g Butter
600 g Kartoffeln 50 g Butter
frische Kräuter
Salz, Pfeffer
Weinempfehlung zum Gericht
Jürgen C. Grallath, Deutsches Weintor eG, Ilbesheim empfiehlt dazu :
Einen Rivaner QbA trocken. Ein Pfälzer mit Nachhall und Ausdruck. Dieser gehaltvolle, würzige Wein mit feiner Muskatnote und mit fruchtigem Säurespiel passt hervorragend zu diesen beiden Fischgerichten.
Und für danach empfehle ich noch ein Glas von unserem Chardonnay Sekt b.A. brut.
Ein fruchtiger, trockener Sekt, der nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wird.
