Rhein-Neckar Fernsehen

Aus dem Lachs, der gekühlten Crème fraîche und dem Toastbrot in der Moulinette eine Farce herstellen und mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Pernod und Noilly Prat abschmecken.
Den Spinat blanchieren und auf einem Küchentuch auslegen. Ein zweites Tuch darauf
-geben und mit einem Nudelholz rollen. Diese Spinatmatte in 4 längliche Streifen schneiden mit wenig Farce bestreichen und das Schollenfilet darauf geben.
Nun das Filet mit Farce bestreichen und einrollen, mit einem Zahnstocher fixieren oder mit Schnittlauch binden.

Das Gemüse in grobe Streifen schneiden. In einem Topf etwas Butter schmelzen, das Gemüse anziehen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe oder Fischfond auf-füllen. Die Schollenröllchen darauf geben und mit Deckel ca. 6 - 8 Minuten dünsten.
Das Gemüse und der Fisch sollten gleichzeitig gar sein.

Den Reis in einem Sieb abwaschen. Die Stärke soll komplett entfernt werden. Nun den
Reis mit dem Wasser etwas Salz und der Butter 5 Minuten kochen und dann den Herd ausschalten und noch ca. 15 Minuten ziehen lassen. Der Reis sollte jetzt genau die richtige Konsistenz haben und ein herrliches Butteraroma haben.
Die Mandeln in einer Pfanne anrösten und die Butter zugeben.

Nun das Gemüse anrichten, den Fisch obenauf legen, den Reis dazu und mit der Mandelbutter nappieren.

ca. 500 g Schollenfilets ohne Haut (4 Filets) frisch vom Fischmann

Für die Farce:
ca. 100 g Spinat; schöne große Blätter
100 g Lachsfilet
50 g Crème fraîche
50 g Toastbrot ohne Rinde
Salz, Pfeffer
Zitrone, ein Spritzer Noilly Prat, ein Spritzer Pernod

2 - 4 kleine Karotten, 1 Bund Frühlingslauch, 1 Fenchel

Reis:
200 g Basmatireis
600 ml Wasser
100 g Butter
(Faustregel: 1:2 nach Volumen also: 1 Tasse Reis 2 Tassen Wasser)