Gebratenes Lachsfilet auf warmem Rote Beete-Salat mit Orangen, Fenchel, Mandarinengelee und Dijon-Senf Hollandaise

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

4 Tranchen Lachsfilet a 200g

1 gekochte Rote Beete

1 Orange

1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün

2 EL stichfestes Mandarinengelee

4 EL mildes Olivenöl

1 EL Sherryessig

Flor de Sel

Frisch Pfeffer

 

Für die Sauce:

50 ml Weißwein

2 Eier

250 g Butter

2 TL Dijon Senf körnig

1 Prise Salz

Pfeffer aus der Mühle

50 ml Sahne

 

 

Rote Beete in kleine Würfel schneiden. Orange so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Orangensegmente zwischen den Häutchen herausschneiden. Den Saft auffangen. Fenchelknolle längs halbieren, dann quer in feine Scheiben schneiden. Fenchelgrün klein schneiden.

 

Mandarinengelee:

 

Herstellung: 200ml Mandarinensaft auspressen und kurz aufkochen. Nun 4 Blatt Gelatine hinzufügen und in eine Form zum erkalten geben. 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Bei Bedarf noch etwas Zucker und eine Prise Salz hinzufügen.

 

Das Mandarinengelee in kleine Würfel schneiden.

 

Den Lachs in einer vorgeheizten Pfanne in Olivenöl anbraten, wenn er schön auf der einen Seite angebraten ist, den Lachs umdrehen und die Pfanne vom Herd ziehen. Der Lachs gart nun nach und ist dann schön glasig.

 

Für die Hollandaise die Butter in einem Topf erhitzen und köcheln bis die Molke rausgekocht ist und die Butter halbwegs klar ist. Beiseite stellen, dass Sie etwa Handtemperatur hat.

Nun die Eier trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Mit dem Weißwein und dem Senf auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen.

 

 

Nun die handwarme Butter vorsichtig hinzugeben, dabei nur noch mit dem Schneebesen rühren.

Es sollte eine homogene Maße ergeben.

 

Ganz zum Schluss in dem Buttertopf die Sahne einmal aufkochen und der Hollandaise hinzufügen. Dieses macht die Sauce sämiger und hilft, das Sie sich nicht trennt.

 

In einem Topf Olivenöl erhitzen und den Fenchel farblos anschwitzen. Nun die Rote Beete und die Orangensegmente dazugeben und direkt mit dem Orangensaft und dem Sherryessig ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse mittig auf einem Teller anrichten. Auf das Gemüse den Lachs legen.

Die Mandarinenwürfel daneben legen und das Gericht mit der Hollandaise nappieren.

 

Mit dem Fenchelgrün ausgarnieren.

 

Ein herrlich buntes Herbstgericht.