Zutaten:

200 g Zwiebeln
1,5 kg Kalbsbraten
Salz, Pfeffer
150 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
6 Zweige Thymian
200 ml Weißwein
600 ml Kalbsfond
150 g Crème fraîche

 

Für die Pilze:

800 g Steinpilze
50 g halbgetrocknete Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Spritzer Balsamico-Essig

 

Semmelknödel:

3 Brötchen
100 ml Milch
1 kleine Zwiebel
1 kleinen Bund Petersilie
1 Ei
1 TL Butter
Pfeffer, Salz und Muskat

 

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter in heißem Olivenöl rundherum braun anbraten. Zwiebeln, Rosmarin-zweig und Thymianzweige zugeben, kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen.
Den Wein fast vollständig einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und den Braten zugedeckt im heißen Ofen bei 170 Grad Umluft auf der mittleren Schiene von unten ca. 1,5 Std. garen.

 

Nun die Semmelknödel herstellen:

Dazu die Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch in einem Topf erhitzen und nebenbei die Zwiebel in etwas Butter andünsten. Die heiße Milch über die Brötchen geben und damit etwas einweichen.
Zu den angedünsteten Zwiebeln die Petersilie geben und einmal durchschwenken, Zwiebeln und Petersilie zu den Brötchen geben. Das Ei hinzufügen und die Masse ordentlich verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Nun 8 gleich große Knödel formen.
In einem großen Topf mit kochenden Salzwasser geben und auf kleiner Flamme ca. 20 Min.
ziehen lassen.

Nun die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten in Streifen schneiden. Frühlings-zwiebeln putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Wenn der Braten fertig ist die Steinpilze in einer großen Pfanne in dem restlichen Olivenöl rundherum braun anbraten, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln und Tomaten in der gleichen Pfanne andünsten. Steinpilze zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamessig würzen.

Den Kalbsbraten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf die Hälfte reduzieren und dann die Crème fraîche zugeben und offen bei starker Hitze noch 5 Min. einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze kurz erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Pilzen servieren.

 

Guten Appetit!