Zutaten für 4 Personen:

• 4 Saibling Filets à 150 g

• 1 Vanilleschote

• 8-10 Kardamom, grün, ganz

• 1 Sternanis

• 1 Zimtstange

• 5 Körner Piment, ganz

• 200 ml Olivenöl

• 1 EL Meersalz

• 300 g Rotkraut, in Streifen geschnitten

• 1 Apfel

• 3 EL Apfelkompott

• 20 g Butter

• 1 kleine Zwiebel

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 600 g Kartoffeln, in Streifen geschnitten (dünner als Pommes)

• 2 TL frischer Kren/Meerrettich

• 20 g Butter

• 2 EL Öl

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Petersilienblätter zum Garnieren

 

Zubereitung:

Am Morgen das Öl in einem Topf auf ca. 40 Grad (etwas mehr als handwarm) erwärmen. Alle Gewürze, außer Salz, in einem Mörser oder einer Kaffeemühle zerkleinern und in das Öl geben. Die abgetupften Filets in das Gewürzöl geben. Den Topf gut mit Folie verschließen und den Fisch bis am Mittag oder Abend durchziehen lassen. Die Filets bei 60 Grad Öltemperatur im Topf garen lassen. Dazu ein Fleischthermometer verwenden. Während der Fisch im Öl gart, das Rotkraut und die Kartoffeln zubereiten. Dazu die Zwiebel in feine Streifen schneiden und kurz mit etwas Butter anziehen. Den in feine Streifen geschnittenen Apfel und das Rotkraut hinzugeben. Kurz anziehen lassen und das Apfelkompott hinzufügen. Nun auf kleiner Flamme garen bis das Rotkraut bissfest ist. Falls Flüssigkeit fehlt, einfach etwas Apfelsaft dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Kartoffeln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl und Butter langsam anbraten bis sie leicht braun werden. Dann den Meerrettich dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf einem Teller Rotkraut und Meerrettichkartoffeln anrichten und mit dem Saibling belegen. Mit Blattpetersilie garnieren und als Sauce etwas Gewürzöl auf den Teller geben.

Guten Appetit!