Telekoch: Doradenröllchen am Zimtspieß

Doradenröllchen am Zimtspieß mit Vanille-Apfel Sabayon
und Spinat-Kartoffel Püree

Zutaten:

4 schöne Doraden Filets a 150-200 g
2 Stangen Zimt
Salz, Pfeffer
1 Liter Apfelmost
1 Stange Vanille
2 Eigelb

500 g Kartoffeln
100 g Blattspinat oder Babyspinat

Zubereitung:

Die Doraden Filets ausbreiten und mit Salz & Pfeffer würzen.
Die Zimtstangen halbieren. Nun die Doraden Filets eng zusammenrollen und mit der Zimtstange fixieren.

Kartoffeln schälen und in grobe Würfel teilen. In Salzwasser 20 Minuten kochen lassen, bis diese sehr weich sind.
Die Hälfte vom Spinat mit etwas Olivenöl pürieren. Die andere Hälfte in Streifen schneiden.
Babyspinat kann man in ganzen Blätter lassen.

Mit einem Mixer die Kartoffeln pürieren und die Spinat-Öl Mischung beimengen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Kurz vor dem Anrichten den kleingeschnittenen Spinat dazugeben und unterheben.

Apfelmost aufkochen und den Herd so runterschalten, dass dieser nur noch siedet.
Hier nun die Doradenröllchen reinlegen und ca.10-15 Minuten pochieren.

Püree auf den Tellern mittig anrichten, die Filets aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf dem Püree anrichten.

Die zwei Eigelbe in eine Schüssel geben, 200 ml von dem Fischfond dazugeben und auf einem Wasserbad zu einem Schaum / Sabayon aufschlagen und über den Fisch geben.