Telekoch: Hirschrücken mit Honigkuchenkruste

Räucheraal / Kürbiskerne / Rote Beete Salat / Apfelcreme
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Hirschrücken / Honigkuchenkruste / Rosenkohlblätter / Selleriegratin / Madeira-Preiselbeersauce
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Lebkuchenmousse / Glühweinorangen

Räucheraal / Kürbiskerne / Rote Beete Salat / Apfelcreme

Zutaten:

500 g schönen Räucheraal
100 g Kürbiskerne
50 g Mehl
1 Ei
50 g Butterschmalz

400 g Rote Beete (kann auch die Vakuumierte / gekochte sein)
1 TL Honig
3 EL Walnussöl
1 Schalotte
1 EL Himbeeressig (oder anderen Fruchtessig)
Salz / Pfeffer
1 Schälchen Kresse

2 Äpfel
1 EL Zucker
75ml Weißwein
50 g Butter
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Rote Beete Salat und Apfelcreme kann man einen Tag vorher zubereiten!

Die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
Apfelstücke mit dem Weißwein, Zucker, Butter und Zitronensaft ca 20 Minuten köcheln und gelegentlich umrühren. Apfelkompott mit einem Mixstab fein pürieren und in einer Schüssel kaltstellen.

Rote Beete in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotte in etwas Walnussöl glasig dünsten, mit dem Himbeeressig ablöschen und dazugeben. Restliches Walnussöl und Honig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbiskerne in einem Mixer klein hacken. Den Aal enthäuten und von der Gräte lösen.
In 4 gleich große Stücke schneiden. Bis hier hin kann man alles am Vortag vorbereiten.

Zum Anrichten den Aal auf einer Seite mit etwas Mehl bestäuben, dann den Aal im Ei wälzen und in die gehackten Kürbiskerne geben. Diese eine Seite in einer Pfanne kurz anbraten, bis die Kerne goldbraun sind. Den Rote Beete Salat auf einem Teller anrichten und den Aal daneben geben.
Die Apfelcreme anrichten und mit Kresse ausgarnieren.

Hirschrücken / Honigkuchenkruste / Rosenkohlblätter / Selleriegratin / Madeira-Preiselbeersauce

Zutaten:

900 g Hirschrückenfilet
Butterschmalz
250 g Honigkuchen
100 ml Sahne
Salz / Pfeffer

400 ml Wildfond
75 ml Madeira
2 El Preiselbeeren
Zucker
40 g Butter zum Aufmontieren

600 g Knollensellerie
200 ml Sahne
Salz / Pfeffer/ Muskat

300 g Rosenkohl
Salz
1 Stück Butter

Am Vortag kann man die Rosenkohlblätter blanchieren und im Kühlschrank aufbewahren. Die Sauce fertig kochen, das Fleisch küchenfertig vorbereiten und den Honigkuchen bereits in dünne Scheiben schneiden. Am Weihnachtstag braucht man dann nur noch die Farce machen um das Fleisch einzuwickeln und anzubraten, dann kurz noch die Sauce warm machen und die Rosenkohlblätter vor dem anrichten in Butter schwenken. Den Gratin backen wir einen Tag vorher fertig, stellen ihn dann kühl und stechen uns runde Förmchen aus, die wir dann nur noch warm machen müssen.

Zum Rezept:

Sellerie in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Sahne vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse nun in eine feuerfeste Form geben und bei 180 grad 30 Minuten im Ofen backen.

Beim Rosenkohl unten den Strunk entfernen und die Blätter einzeln abzupfen.
Ein Topf mit Wasser aufstellen, salzen und die Blätter mit Hilfe eines Siebs ca. 1 Minute blanchieren.
Dann direkt unter kaltes Wasser halten. Vor dem Anrichten einfach die Blätter in etwas Butter schwenken und eventuell noch einmal abschmecken.

Für die Sauce den Wildfond mit dem Madeira auf 150 ml einkochen und dann die Preiselbeeren dazugeben.
Abschmecken mit Zucker und eventuell noch einen Schuss Madeira.
Vor dem Anrichten aufkochen, die Butter in Flocken dazugeben und mit einem Mixer aufmontieren.

Vom Hirschrücken ca. 150 g abschneiden. Diese 150g in kleine Würfel schneiden und ca. 30 Minuten auf einem Teller in den Froster geben. Nun das gewürfelte gefrorene Fleisch mithilfe eine Moulinette und der Sahne zu einer Farce verarbeiten. Den restlichen Hirschrücken in 4 gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Honigkuchen am Vortag schon längs in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.

Die Fleischfarce darauf verteilen, je ein Stück Hirschrücken dazu geben und quasi mit dem Honigkuchen einpacken. Nun das eingepackte Fleisch in Butterschmalz rundherum anbraten und bei 160 grad auf einem Rost im vorgeheizten Ofen ca.12-15 Minuten rosa garen. (Kerntemperatur 54 Grad). Das Gratin kann bereits beim Vorheizen rein gestellt werden.

Nun alles anrichten. Erst den Gratintaler auf den Teller geben, davor die Sauce geben. Das Fleisch einmal schräg durchschneiden und dazulegen. Obenauf die geschwenkten Rosenkohlblätter.

Ein leckerer Weihnachtshauptgang !