Weihnachtsmenue 2018

 Röstbrot / Pilzpaté / Zwiebelmarmelade / Gartenrauke
 Rinderschmorbraten mit Rotwein & Schmorgemüse / Omas Klöße / Speckbohnen 
 Käsekuchen ohne Boden / Lebkuchengewürz / Cranberries 

 


Vorspeise

Röstbrot / Pilzpaté / Zwiebelmarmelade / Gartenrauke
 
Zutaten für 4 Personen:
2 mittlere Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
250 g braune Champignons
250 g andere „Waldpilze“ nach Saison
1 EL Butter 10 g getrocknete Steinpilze
2 EL Cognac
1 EL Sojasauce Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
2 EL Zitronensaft
2 EL Crème fraîche
1 Baguette ca. 50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 g feine Rauke / Rucola Pinienkerne
 
Zutaten Zwiebelmarmelade
250 g rote Zwiebeln in Würfel geschnitten
2 Pimentkörner
2 Nelken
2 Stiele Thymian
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt Salz
75 g Zucker
1 EL Honig
100 ml Aceto Balsamico Pfeffer
 
Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze mit etwa 150 ml heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Dann die Pilze durch ein Sieb abschütten und das Wasser auffangen. Die Pilze feinhacken. Nun in einer Pfanne oder breitem Topf die in Würfel geschnittene Zwiebel mit dem Knoblauch und dem Lorbeerblatt in etwas Butter farblos anschwitzen. Die Pilze in der Zeit in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln zum Ausdampfen auf einen Teller geben. Nun die Pilze in die Pfanne geben und rundherum schön anbraten. Wenn die Pilze angebraten sind, die Zwiebeln wieder dazugeben und alles zusammen anschwitzen. Nun mit Cognac ablöschen und das Pilzwasser dazugeben. Das Ganze offen köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist. Die Pilzmasse nun zum Auskühlen auf einen Teller geben. In einer Küchenmaschine die Pilze mittelgrob hacken und mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronensaft abschmecken und mit der Crème Fraîche verrühren. Rote Zwiebelmarmelade: Die Zwiebeln fein würfeln. Piment und Nelken in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. Die Thymianblättchen abzupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Lorbeer, Nelken, Piment und Thymian, Salz, Zucker und Honig zugeben und kurz mitdünsten. Mit Essig ablöschen und offen 40-50 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Anrichten am Weihnachtstag: Die Pilzpaté kann man gut am Tag vorher zubereiten und braucht am Weihnachtstag nur noch das Röstbrot frisch zu machen. Dazu das Baguette schräg in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl in einer Pfanne schön goldbraun anrösten. Alternativ im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten auf einem Backblech rösten. Mit der Knoblauchzehe 2-3 mal über das angeröstete heiße Brot fahren. Auf dem Brot richten wir ein paar Blätter Rauke und geben die Pilzpaté als Nocke auf das Röstbrot. Ein paar geröstete und gehackte Pinienkerne auf die Pilzpatè geben, die rote Zwiebel-marmelade darauf anrichten und fertig ist eine leckere Vorspeise. Rinderschmorbraten mit Rotwein & Schmorgemüse / Omas Klöße / Speckbohnen.

 

Hauptspeise

Rinderschmorbraten mit Rotwein & Schmorgemüse / Omas Klöße / Speckbohnen

 

Zutaten 
1,2 kg Rinderschmorbraten
Salz, Pfeffer
2 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 EL Öl
2 EL Tomatenmark
½ TL Zucker
200 ml Rotwein
ca. 400 ml Fleischbrühe / Rinderbrühe
1 Stange Zimt
1 Sternanis
2-3 Scheibchen Orangenschale
etwas Zitronenschale
1-2 TL in Rotwein eingerührte Speisestärke zum Abbinden
 
Zutaten Kartoffelklöße
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
50 g zerlassene Butter
50 g Kartoffelmehl
3 Eigelb Muskatnuss
Salz Kartoffelstampfer, aber besser noch eine Kartoffelpresse
600 g frische Bohnen
8 Scheiben Bacon
 
Zubereitung Braten / Sauce:
Den Rinderschmorbraten mit Salz und Pfeffer würzen und einreiben. Ein Bund Suppengrün und die Zwiebel waschen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch in heißem Öl rundherum in einem Bräter scharf anbraten und herausnehmen. Nun erst Suppengrün und Zwiebeln bis auf den Lauch schön goldbraun anbraten, dann 2 EL Tomatenmark und ½ TL Zucker kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und offen fast vollständig einkochen lassen. Nun die Hälfte der Fleischbrühe dazugeben und den Braten wieder einsetzen. Zugedeckt im Ofen bei 160 Grad auf der untersten Schiene ca. 2 Stunden garen. Nach einer Stunde den Braten nochmal mit der anderen Hälfte der Fleischbrühe übergießen. Wenn der Braten gar ist ihn herausnehmen und in eine Folie wickeln, so dass er ruhen kann. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und die Gewürze und Orange / Zitrone dazu geben. Nun auch das in Würfel geschnittene Suppengemüse dazu geben und alles etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen bis alles gar ist. Nun die Zimtstange und die Schalen herausnehmen. Die Sauce mit Speisestärke abbinden bis man eine schöne Konsistenz hat. Noch einmal abschmecken. Der Braten lässt sich übrigens auch am Vortag zubereiten. Diesen sollte man dann aber im Bräter im Fond aufbewahren und am nächsten Tag auf dem Herd einfach noch einmal aufkochen bis er heiß ist und dann mit der Sauce und dem Suppengemüse weitermachen. Zubereitung Klöße Reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln waschen und im Ganzen mit Schale für 20 Minuten weich kochen. Danach das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen, pellen und nochmal ausdampfen lassen, so dass die Kartoffeln ganz trocken sind. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer sorgfältig zerstampfen, so dass keine größeren Stücke mehr zu sehen sind. Die Butter in einem Topf schmelzen und dazugeben. Nun die Eigelb, Kartoffelmehl, Salz und Muskat dazugeben. Die Zutaten kurz zu einem homogenen Teig verkneten. Nochmal abschmecken und nun mit feuchten Händen 8 schöne gleich große Klöße formen. Die Klöße kann man vorbereiten und mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Wenn man die Sauce ansetzt ist es auch Zeit für die Klöße. Dazu Salzwasser aufkochen und die Klöße reingeben. Bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten sieden lassen. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig. Zubereitung Speckbohnen Dazu die Bohnen putzen und in reichlich Salzwasser blanchieren bis sie weich, aber noch bissfest sind. In Eiswasser abschrecken, damit die Bohnen grün bleiben. Nun die Bohnen in den Bacon einwickeln, dass man schöne Bohnenbündchen hat. Ohne Fett in einer Pfanne langsam anbraten und dann anrichten. 

 

Nachspeise

Käsekuchen ohne Boden / Lebkuchengewürz / Cranberries 
 
Zutaten für 4 Personen:
4 Eier
100 g weiße Schokolade
100 g Frischkäse
1 Messerspitze
Lebkuchengewürz Cranberries:
100 g getrocknete Cranberries
100 ml Rotwein etwas Speisestärke zum Andicken
Zubereitung:
Schokolade in kleine Stücke schneiden, im Wasserbad zum Schmelzen bringen und etwas abkühlen lassen. Den Frischkäse in die Schokolade einrühren, die Eier trennen, die Eigelb zur Schokoladenmasse geben und cremig verrühren. Nun das Gewürz dazugeben. Das Eiweiß aufschlagen, bis es fest und cremig ist und unter die Frischkäsemasse heben. Den gesamten Teig in eine gefettete Springform geben und in den vorgeheizten Backofen stellen. Den Kuchen bei 180 Grad backen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 150 Grad verringern und noch weitere 15 Minuten backen. Damit der Kuchen besonders fluffig wird nun noch eine weitere Viertelstunde im geschlossenen Backofen ruhen lassen. Auch wenn es jetzt unheimlich gut riecht den Kuchen komplett auskühlen lassen und erst dann servieren. Die Cranberries ca.10 Minuten mit dem Rotwein in einem Topf leicht köcheln und mit Speisestärke, welche man in etwas Rotwein angerührt hat, leicht andicken. Wenn die Cranberries zu sauer sind, kann man noch etwas Zucker hinzufügen.

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